La cuisson en pot verre à basse température

Make our planet great again!!! La cuisson en pot verre à basse température est une cuisson vertueuse. Les pots sont réutilisables plusieurs fois, recyclables, les couvercles métalliques pourront être réutilisés dans une moindre mesure.  Les joints sont les seuls éléments consommables que vous devrez éliminer. La cuisson sera réalisée soit dans un bain marie thermo régulé au degré près, soit en four vapeur à basse température au degré près.

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Les avantages à conduire des cuissons en pot en verre :

• Ils permettent de conduire aisément des cuissons avec mouillement (bouillon, fond de sauce) ils conviennent parfaitement aux cuissons longues (braisés, sautés, confire).
• Le verre est un très bon conducteur thermique, probablement meilleur que les sachets cuissons. Les temps de cuissons sont identiques, même dans des grands contenants 1 litre voir 1,5 litre.
• Choisir des pots adaptés aux volumes des produits à cuire. La viande cuira plus facilement coupée en morceaux de 30 à 50 g.
• Inutile de faire le vide, il se fait tout seul pendant la cuisson par décompression. (la chaleur dilate l’air qui sort par le joint, en refroidissant le joint empêche l’air de rentrer, une dépression se créé qui sera relative à l’écart de température : plus la cuisson sera chaude plus le vide sera conséquent)
• Avec une fermeture bien hermétique avec un joint en caoutchouc les aliments sont isolés de l’environnement et protégés.
• La conservation sera optimum avec la pasteurisation, nécessite un volume de stockage réfrigéré.
• Ils ne sont pas adaptés pour les viandes sans mouillement destinés à être grillées, ils nécessitent des espaces de conservation réfrigérés, lorsqu’il s’agit de semi conserve.

Les étapes de la cuisson en pot en verre :

• Stériliser les pots, les joints et les couvercles :
• Immerger vos pots 10 minutes dans de l’eau bouillante une dizaine de minutes.
• Les sortir, laisser sécher et les stocker sans les contaminer.

Cuisiner les éléments de votre recette :

• Réaliser toutes les opérations préliminaires de votre recette de façon classique.
• Eplucher et tailler les garnitures
• Blanchir ou sauter la viande
• Cuire partiellement la garniture (les légumes ne cuisant qu’à partir 85°C, il convient alors de les cuire à 80% avant de les mettre en pot.)
• Réaliser le fond de sauce (sans liaison). La liaison sera réalisée lors de la remise en température.
• La cuisson en pots devra intervenir immédiatement. Si vous la différez vous devrez refroidir rapidement tous les ingrédients en moins de deux heures de 63°C à 10°C à coeur (puis conservation à 2°C). La cuisson finale dans ce cas, devra elle intervenir rapidement 48 heures maximum.
• Allumer le thermoplongeur  ou le four vapeur basse température et régler à la température de la recette.
• Avec toutes les précautions d’hygiène (gants à usage unique, matériel propre) remplir les pots jusqu’à 2 cm du bord en répartissant la garniture et la viande. Ajouter les condiments (épices, bouquet garni).
• Mouiller à hauteur plus un centimètre : il restera 1 cm libre jusqu’au rebord du pot.
• Mettre en place les joints stériles (avec des gants neufs propres).
• Essuyer les bords du pot avec du papier jetable propre.
• Refermer le couvercle soigneusement.
• Commencer la cuisson.

Note : En phase de recherche de la cuisson parfaite (expérimentation) vous pourrez ouvrir un pot en cours de cuisson pour mesurer son avancement. Le refermer soigneusement en essuyant à nouveau les bords. En sachant qu’il faudra au moins 2 à 3 heures de prolongement de la cuisson pour rétablir la pasteurisation. Cette opération ne doit se réaliser qu’en cas d’expérimentation. Il est bien sûr recommandé de ne pas ouvrir les pots pendant la cuisson et la conservation finale jusqu’au moment de la dégustation.

Refroidir au terme de la cuisson :

L’objectif est d’optimiser la conservation en limitant la prolifération microbienne puisque nous n’avons réalisé qu’une pasteurisation. La température devra descendre de 63°C à 10°C en moins de deux heures.

En cellule de refroidissement rapide, à défaut eau froide et ensuite eau glacée : 15 minutes dans l’eau froide et 2 heures dans de l’eau glacée à moins de 5°C.

Conservation : au froid à 2°C recommandée +4°C maximum

La durée de conservation sera déterminée par la nature du produit, son PH, son taux de matières grasse. La température et le temps de cuisson. Il peut varier de 7 jours à 4 semaines voir plus.

En cas de commercialisation : le process de fabrication et de cuisson devra être défini, et écris pour chaque produit cuisiné et chaque contenant suivant son volume. Les temps de conservation devront être valider par un laboratoire indépendant avec une étude de vieillissement. A chaque fabrication les mesures des températures, les temps de cuissons devront être enregistrées, et un plat (pot) témoin devra être conserver. A tout moment les autorités sanitaires peuvent venir contrôler le bon déroulement et le respect des modes opératoires des fabrications et la traçabilité des produits utilisés.

En cuisine ménagère : traitement thermique après conditionnement en cours de cuisson ou en fin de cuisson avant refroidissement.

• Pasteurisation à 70°C pendant 5 minutes (à coeur) conservation 15 jours.
• Pasteurisation à 90°C pendant 10 minutes (à coeur) conservation maximale 45 jours.
• Pasteurisation à 90°C pendant 20 minutes (à coeur) conservation supérieure à 45 jours.

Tableaux d’équivalence temps pour une pasteurisation puissance moins 6 des germes de Listéria (explications dans ce lien)

Conservation au grand froid : Peut-on congeler des bocaux en verre ?

Oui dans la mesure où les écarts de température ne dépassent pas les 40°C au de la le verre se brisera. Le couvercle sera ouvert, il devra rester au moins 10% de volume libre, le couvercle pourra être refermer après la congélation. Le décongélation devra être réaliser lentement au réfrigérateur pour éviter les chocs thermiques.

Remise en température : elle devra être rapide en moins d’une heure de 10°C à +63°C.

Terminer les sauces, effectuer les liaisons (on ne le fait pas avant car les cuissons longues dégradent les amidons transformés et donc elles sont inutiles au départ, elles ne tiennent pas la cuisson).

Recettes connexes avec les vidéos :

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