La sécurité alimentaire en cuisson basse température sous vide

La cuisson à basse température se réalise à des températures aux frontières des risques bactériologiques. Il convient de respecter les règles d’hygiène les plus élémentaires dans les manipulations et productions, de respecter quelques règles de bon sens.

La cuisson à basse température :

Elle peut se réaliser dans un four mixte avec vapeur basse température, dans un bain marie avec contrôle précis des températures. L’aliment est mis sous vide dans des sachets conçus pour cette usage, dans des bocaux qui permettent l’utilisation de mouillement : sauce ou fond de cuisson aromatique. Cette étape est précisée dans la mise en oeuvre.

Des cuissons en four (sec) traditionnel pourront être réalisées, les produits ne seront pas mis sous vide, (volaille, poisson, viande rôtie, grillée). Les produits avec cette méthode seront sujet à une légère déshydratation. Le four utilisé devra cuire avec une très faible ventilation, afin de limiter l’évaporation. Les produits ainsi cuits seront refroidis en cellule et pourront s’ils ont été bien refroidis se conserver 72 heures.

Lorsque l’on cuisine sous vide, on veut optimiser le goût tout en limitant les risques bactériologiques. Vos cuissons se conduiront entre 45°C et 70°C (parfois plus de 80°C pour les légumes et les viandes de 3 ème catégorie). Le développement des germes microbiens est à son maximum entre 10°C et 54°C. Il convient pour limiter les risques bactériologiques de ne pas conduire des cuissons de plus de 4 heures en dessous de 55°. Vous prenez alors le risque de rendre l’aliment toxique et impropre à sa consommation.

Ne prenons pas de risques :

Les aliments crus, ou partiellement cuits non pasteurisés ne doivent pas être consommés par des personnes immunodéficientes, les femmes enceintes, les enfants, les personnes âgées. Même pour les personnes en bonne santé il est important que les aliments crus ou non pasteurisés soient consommés avant que les agents pathogènes n’aient le temps de se multiplier jusqu’à atteindre un seuil dangereux pour la santé.

Vous allez cuire des aliments à la frontière des risques bactériologiques!!! Les règles d’hygiène élémentaires des manipulations seront appliquées à la lettre pour garantir leur bon état sanitaire. Le materiel et contenants seront propres et désinfectés avec un détergeant bactéricide, des mains propres et régulièrement lavées. L’usage de gants jetables à usage unique et changés régulièrement est fortement recommandé. Les légumes seront convenablement épluchés et lavés, désinfectés avec de l’eau vinaigrée. Les poches de cuisson seront stériles non souillées. Bain de cuisson propre, une contamination extérieure des poches de cuisson peut être dangereuse lors du déconditionnement.

Les températures mesurées sont toujours mesurées et exprimées à coeur dans la partie la plus épaisse du produit.

La stérilisation :

Elle doit être réalisée à plus de 100°C. Elle ne peut pas être pratiquée dans notre schéma de cuisson. Les aliments seraient trop cuits, et le matériel, n’est pas prévu pour cette pratique. Toutefois avec un four mixte vapeur supérieur à 100°C et des pots en verre, on peu éventuellement envisager une stérilisation.

La pasteurisation :

La pasteurisation permet de réduire jusqu’à 6 puissance fois moins de germes non sporulé et de Listéria monocytogène. Elle ne détruit pas toute la flore microbienne mais en réduit fortement les effets. Seule une stérilisation détruira tous les germes mais pas forcément les toxines.

La pasteurisation qui en principe est la combinaison d’une température et d’un temps d’exposition de 63°C à 80°C suivi d’un refroidissement rapide à +2°C. Elle permet la destruction des germes. On admet le commencement de pasteurisation à 63°C lorsque votre produit est à cette température à coeur pendant un temps définit par des analyses et variable en fonction de l’aliment. Des études scientifiques ont montrées qu’il est possible de pasteuriser certains aliments comportant moins de risques comme la viande en muscle à des temperatures plus basses à partir de 55°C en prolongeant le temps de cuisson (température plancher en dessous il n’y a plus de pasteurisation possible). En resumé plus on baisse la température jusqu’au plancher de 55°C plus il faudra laisser longtemps l’aliment à cette température, pour le pasteuriser.

La cuisson et service :

Dans cette approche sécuritaire, il est impératif de tenir compte de la nature de l’aliment, son épaisseur, sa composition graisseuse, plus l’aliment sera gras plus il faudra de temps pour le pasteuriser. La méthode la plus simple et la plus sûre pour cuisiner sous vide consiste à cuire et maintenir au chaud. Les aliments crus (ou partiellement cuits) sont mis sous vide et scellés, puis maintenus à 55°C ou à une température supérieure jusqu’au moment de les servir.

• Les cuissons en moins de 4 heures et en dessous de 55° sont destinés à être servit et consommer immédiatement à la fin de la cuisson (pas de conservation).
• La cuisson et conservation : La cuisson est réalisée généralement à plus de 56°/90° pendant un temps donné minimal variant suivant l’épaisseur, le poids, la nature de l’aliment (voir les tableaux indicatifs). Elle permet une conservation réfrigérée d’une dizaine de jours pour un usage domestique. Avec un refroidissement rapide dans de l’eau et des glaçons à +5°C à coeur en moins de deux heures, et une conservation sous vide à +2°C maximum.
• Un pasteurisation de surface (immerger les produits) en début de cuisson dans un bain d’eau à 90°C pendant 1 à 2 minutes permet de pasteuriser leur surface.
• La remise en température : sera réalisée en moins d’une heure (de 10°C à 55°C) pour éviter la prolifération des germes dans la limite de la cuisson initiale pour ne pas perdre les bénéfices de cuisson initiale. Généralement les produits refroidis et régénérés seront ainsi remis en température à un ou deux degrés inférieurs à la cuisson initiale et dans tous les cas au dessus de 55°C en moins d’une heure. Ils devront être servis et consommés immédiatement.

Pour des cuissons à usage professionnel, les durées de conservation seront déterminées par des études de vieillissement réalisées par un laboratoire pour chaque plat cuisiné ces études pourront être réclamées lors d’une inspection de la DGCCRF, avec bien entendu les contrôles HACCP afférent aux produits ce jour là en stock (fabrication, refroidissement, traçabilité).

Législation et sous vide en restauration :

• Si vous utilisez le sous vide pour la conservation de vos préparations, vous devez en informer la DD(CS)PP, par le biais du formulaire CERFA n° 13984*03.

• Un local spécifique pour la machine de mise sous vide n’est pas stipulé dans les textes, mais il doit être nettoyé et désinfecté régulièrement (selon le Plan de Nettoyage et Désinfection mis en place), et si possible éloigné des fourneaux.

• Le personnel doit être formé à cette technique de conservation, et un opérateur responsable désigné.

• Des tests de vieillissement doivent être effectués pour définir la durée de vie des produits cuits sous vide, garantissant ainsi la salubrité du produit, sa sécurité pour le consommateur et ses qualités organoleptiques. Chaque changement de protocole de cuisson ou de matériel donnera lieu à de nouveaux tests. Une vérification régulière des durées de vie des produits doit être effectuée.

• L’arrêté du 21 décembre 2009 précise que la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance est déterminée par l’exploitant, mais elle ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication en l’absence d’études de durée de vie, (étude de vieillissement du produit).

Attention DANGER!! Je sais que les américains sont friands de Burger, certains cuisent leur steak haché à basse température! Je m’interdis de cuisiner de la viande hachée à basse température : c’est suicidaire! En dessous de 67°C à coeur des souches d’Escherichia coli  hautement pathogène (contaminant la viande lors de l’abattage), peuvent entrainer de très graves intoxications voir la mort, il suffit que le produit traine, la cuisson soit mal maitrisée.

Les cuissons au delà de 72 heures ne sont pas recommandées, Les longues cuissons induisent des réactions enzymatiques avec les lipides (graisses) donnent un goût rance aux viandes, elles deviennent impropres à la consommation.