Recette du civet de chevreuil, cuisson basse température en pot sous vide

Un gibier, cuisiné en civet, inutile de mariner le chevreuil. La recette sera au départ classique et la cuisson sera réalisée à basse température dans des pots en verre au bain marie. Une sauce au vin rouge, garniture aromatique, lardons, champignons. Cette semi conserve bien refroidie pourra se conserver une quinzaine de jours au frais.

 

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Cuisson classique à la poêle et en cocotte 30 minutes, cuisson en pots verre 24/26 heures à 75°C, mise en place 20 minutes  Finition en cocotte 20/30 minutes. Coût *** difficultés ***

Mon marché pour 6/8 personnes :

• 1,400 kg Sauté de Chevreuil désossé
• 2 cuillères de graisse de canard
• 4 cl de cognac ou armagnac
• 150 g Oignons sauciers
• 300 g de carottes
• 150 g celeri branche
• 150 g poitrine fumée
• 250 g de champignons de Paris
• 2 bouquet garni
• 50 cl de fond brun lié
• 75 cl de vin rouge (Bordeaux ou Cahors)
• 2 cuillères de Maïzena
• 4 carrés de chocolat noir 60% cacao
• Fleur de sel
• Poivre noir au moulin
• Persil haché
• Garniture Pâtes papillon fantaisies italienne
• Beurre
• Quelques bouquets de brocolis

Progression :

Eplucher et tailler la garniture aromatique.

Dans un poêle bien chaude avec de la graisse de canard.

Faire revenir la viande sur toutes les faces.

Réserver dans une cocotte ou marmite.

Faire revenir la garniture, ajouter ensuite les champignons et les lardons.

Faire flamber la viande de chevreuil.

Réserver la garniture.

Déglacer la viande avec le vin rouge.

Ajouter le fond brun ou fond de gibier.

Ajouter l’ail, laisser prendre ébullition et cuire 4 à 5 minutes.

Décanter la viande.

Allumer le thermoplongeur 75°C

Mise en pot et cuisson :

Stériliser les pots et les joints en caoutchouc à l’eau bouillante.

Garnir les pots en répartissant la viande, la garniture, le bouquet garni dans chaque pot.

Mouiller avec la sauce jusqu’à un centimètre du bord des pots.

Essuyer les bords et les joints, les fermer.

Commencer immédiatement la cuisson dès les 75°C atteints.

Recouvrir le bain marie avec un couvercle pour limiter l’évaporation.

Cuisson 24/26 heures en vérifiant le niveau d’eau du bain marie.

Refroidir rapidement à la fin de cuisson : 2 heures de 63°C à 10°C

Conserver au réfrigérateur à 2°C DLC 15 jours maxi.

Remettre en température le civet.

Réaliser la liaison avec la fécule de maïs diluée avec un peu d’eau

Ajouter les carrés de chocolat noir, pour arrondir l’âcretée de la sauce.

Vérifier l’assaisonnement.

Servir avec les légumes.

Déguster comme ici dans la vidéo avec un Iroulegy rouge Cuvée Dotorea de Gutizia