Recette du cassoulet au confit de canard selon Chefounet

Un plat réconfortant, avec le fondant des haricots relevés d’une pointe d’ail, la suavité de la sauce tomate, du cochon fumé, de la saucisse lentement cuite, ou grillée et la profondeur du confit de canard!  Gratiné au four pour que les saveurs se mêlent les une aux autres. C’est un plat qui demande du temps.

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Cuisson classique en cocotte 1 h30+30 minutes mise en place 40 minutes (le confit sera cuit en amont) Finition 30 minutes au four 200 et 180°C Pas de temps de repos. Coût *** difficultés ***

 

Pour 4 personnes :

• 400 g de Haricots lingots ou Tarbais
• 2 cuisses de confit de canard + graisse (voir recette)
• 600 g de poitrine fumée crue
• 1 saucisse ou saucisson à cuire (400g)
• 4 saucisses de toulouse 600 g
• 3 oignons + 3 oignons
• 3 carottes
• 1 tête d’ail
• 50 cl de bonne sauce tomate
• Persil
• Thym
• 1 bouquet garni
• Sel et piment d’Espelette
• 1 cassole à cassoulet

Préparations :

La veille :

Mettre à tremper à l’eau froide les haricots entre 12 et 14 heures

Le jour :

Eplucher la garniture aromatique des haricots :

Carotte, oignons, céleri,

Faire le bouquet garni

Mettre les haricots à cuire à petit bouillon avec la poitrine fumée à cuire, le saucisson ou la saucisse à cuire avec la garniture. Ne pas saler. Cuisson environ 1H30. Vérifier la cuisson 15 minutes avant la fin les haricots doivent rester légèrement croquants.

Déconditionner le confit de canard, conserver d’une part la graisse, d’autre part le jus rose qui viendra par la suite enrichir la deuxième cuisson des haricots.

Cuisson :

Dans la cocotte propre faire suer le restant des oignons ciselés, avec les herbes sèches (thym ou herbes 9 saveurs de Petricorena.com) , le persil haché.

Ajouter la sauce tomate, l’ail haché, le jus du confit, les haricots avec un peu de bouillon de cuisson, laisser cuire pendant 30 minutes environs les haricots devront être fondants. Vérifier l’assaisonnement.

Conjointement tailler la poitrine fumée découannée, en tranches de 1 cm, la saucisse à cuire en rondelles. Faire revenir le confit et les saucisses de Toulouse dans un peu de graisse de canard dans une poêle. Couvrir.

Dresser le cassoulet dans la cassole, un fond de haricots, les cuisses de confit taillées en deux, disposer en couronne les autres cochonnailles. Surmonter avec le reste des haricots. Parsemer de chapelure.

Enfourner dans un four à 200°C pendant 10 minutes, puis baisser à 180°C pendant 20 minutes.

Servir bien chaud dans la cassole avec un vin de Cahors, ou un bon Bordeaux.

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