Cuire et conserver sous vide

Mettre sous vide pour mieux conserver :

L’isolation des aliments de l’air et surtout de l’oxygène, limite l’oxydation des aliments, leurs composés, et le développement des germes bactériens aérobies. Les aliments sous vides se conservent plus longtemps que les aliments conservées au contact de l’air. Cette technique peut aussi être appliquée pour mariner, en apportant des saveurs qui vont plus facilement se fixer les chairs, du fait de l’absence d’air et souvent par l’action du sel (saumure). Un très bel exemple de ce procédé avec le concept de fumage sans fumoir IMFUM un brevet Milord-sous-vide.

Des idées de marinades et rubs dans mon livre de cuisine :

Pour en savoir plus : dans ma librairie numérique : mon nouveau grand livre sur la cuisson à basse et juste température, sous-vide!!! Cliquez sur l’image.

Pourquoi cuire les aliments sous vide à basse température?

En fait il y a deux raison principales :

L’air est un très mauvais conducteur de la chaleur (20 fois moins performant qu’un liquide).  La présence d’air dans les poches de cuisson au bain marie fait flotter les poches d’aliments, la cuisson est irrégulière, et la bonne conservation sera altérée.
La deuxième raison est l’évaporation, les aliments sous vide ne perdent plus leurs eaux et jus. Les liquides ne pouvant s’échapper, ils conservent, concentrent les saveurs et la sapidité.

Mise sous vide sans machine :

Vous pouvez cuire des aliments dans des poches plastique type zip, résistantes à la température 100°, en les immergeants lentement : l’eau avec la pression chassera l’air de la poche au fur et mesure que vous immergerez le sachet, en fermant le sachet avec un zip et en maintenant l’ouverture hors du bain de cuisson, vous obtiendrez de bonnes conditions pour une cuisson « sous vide ». Certains utilisent des pinces accrochées aux bord du bac de cuisson, pour maintenir l’ouverture des sachets qui ne sont pas à 100% étanches hors de l’eau.

Deux types d’appareil permettent la mise sous vide :

La démocratisation des « food saver » (petites machines à faire le vide pour la conservation) et des thermoplongeurs permettent aujourd’hui avec un investissement très raisonnable d’accéder à la technique de la cuisson sous vide.

La petite machine à aspiration extérieur : (de 30 Euros à 250 euros). Réservée à l’usage domestique. Elle ne permet pas de mettre sous vide les liquides. Avec ce type de machine vous devrez congeler les liquides et mettre sous vide immédiatement après avoir mis les liquides congelés dans la poche. Rassurez vous avec cette astuce on contourne facilement ce problème :

La machine à mettre sous vide à cloche, plus performante, réservée à un usage professionnel. Elle permet de mettre aussi sous vide des liquides, elle est d’un coût plus élevé (de 1200 à ++++ euros)

Les sachets ou sacs ou poches ou pots en verre.

Pour une utilisation optimum des machines par aspiration, utilisez des sachets gaufrés soit en rouleau ou déjà découpés et conçus pour cet usage. Une polémique peut naître de cet usage, pour l’innocuité des sachets et l’utilisation inconsidérée du plastique. Quand cela est possible utilisez des bocaux en verre réutilisables. Make our Planet Great Again : L’usage du plastique pour les poches de cuisson sous vide est un frein important et reste décrié pour la cuisson sous vide, par les cuisiniers. Plusieurs sociétés travaillent et vont aboutir à la mise au point de poches de cuisson en plastique biodégradable, cela reste un défi technologique important car cette matière devra être stable pour supporter la cuisson, la conservation, l’action de la chaleur et le froid et préserver les qualités alimentaires et microbiologiques.

Green washing : certains commercialisent des sachets avec l’argument « plastic neutre » : parcequ’ils financent des ONG à l’autre bout de la terre pour collecter les plastiques et les recycler, même si l’on peut penser que cette action est louable, cela ne freine en rien l’usage du plastique. C’est une Utopie. Le plastique multi usage pour la cuisson n’est pas recommandé pour l’hygiène et les risques bactériologiques. Seuls les pots verres pour les viandes et plats cuisinés sont louables.

Les aliments sous vide sont assurés d’une meilleure conservation. Ils sont protégés des souillures et contaminations croisées lors des manipulation. La mise sous vide retire l’oxygène des sachets, moins il y a d’oxygène, moins les bactéries se développent et plus la durée d’utilisation du produit sera grande. Au congélateur, la durée de conservation s’allonge de plusieurs semaines et les produits mis sous vide ne sont plus brûlés par le gel car protégés de l’air. A la décongélation, les viandes ne sont plus gorgées d’eau. Ne jamais réutiliser des sacs sous vide, ils sont à usage unique.

il est important de veiller à ce que la température des aliments soient aussi basse que possible avant de procéder à la mise sous vide. Les aliments à mettre sous vide ne doivent pas dégager de la vapeur. Cette dernière pourrait nuire à la qualité des soudures des poches, et augmenter les risques microbiologiques.

Lorsque vous mettez sous vide des aliments avec des os (viandes de boucherie)  ceux ci peuvent percer la poche, il est judicieux d’emballer la viande dans une toile expressément conçue pour limiter les risques de perforation de la poche sous vide.

 

Technique de mise sous vide avec une machine par aspiration :

La dimension des sachets sous vide que vous utiliserez devra tenir compte :

• L’ouverture des sachets sous vide est limitée par la dimension de la barre de soudure.
• La poche devra être plus longue de 6 à 8 cm environ par rapport au produit à emballer.
• Les poches seront exclusivement en papier gaufré pour que la mise sous vide soit bien opérée.

Replier l’ouverture de la poche sur 4 cm.
Mettre le produit en prenant soin de ne pas souiller l’ouverture de la poche, ce qui pourrait nuire à la réalisation des soudures finales. Bien essuyer avec un papier absorbant propre et stérile au cas ou cela devient nécessaire.
Tout liquide (marinade, sauce) devra être congelé au moment de la mise sous vide (pour ne pas être aspiré par la machine et nuire aux soudures finales).
Ajouter au dernier moment les liquides congelés, ou par défaut mettre la poche avec le produit et le liquide au congélateur au moins 4 à 6 heures et le mettre alors aussitôt sous-vide. (Opération non réalisable avec un aliment déjà décongelé, ou fragile)
Déplier les bords de la poche, et les essuyer avec un papier absorbant très propre, mettre sous vide, et souder, doubler la soudure si besoin. Vous noterez que le niveau de vide, bien que parfait, ne dépasse rarement les 75% il restera toujours de l’air.

Technique de mise sous vide, avec une machine à cloche :

Vous avez compris le problème : Dans les sous-videuses par aspiration extérieur, les produits liquides ne peuvent pas être emballés. En revanche, dans les machines sous-vide à cloche, les aliments avec une forte proportion en liquide peuvent facilement être mis sous-vide grâce au plan incliné que vous pouvez ajouter dans la cloche. La zone de soudure reste propre et sèche. Ceci ne constitue pas seulement un avantage pour les sauces et les soupes, mais aussi pour les aliments qui contiennent des jus de viande et des marinades.

Pas besoin de sachets spéciaux : La machine sous-vide à cloche ne nécessite pas de sachets spéciaux, comme c’est le cas avec les sous-videuses externes. Vous pouvez utiliser des sachets lisses pour denrées alimentaires (résistants à la cuisson) qui sont moins coûteux. De nombreux types de sachets entamés peuvent également être refermés de manière douce et sûre.

Fermeture des bocaux : Des verres à parois épaisses, tels que les bocaux, des verres dévissables ou des récipients à vide stables peuvent être mis sous-vide dans la cloche sans autre aide. Idéal pour la nourriture en conserve et la confiture.

Les sachets rétractables peuvent être utilisés, ce sont des sachets qui se rétractent en épousant la forme de l’aliment sous vide. Ces poches sous vide offrent une présentation attractive des produits emballés en collant parfaitement aux produits (effet seconde peau). Elles sont intéressantes pour conserver intacte la forme du produit pendant la cuisson sous vide (foie gras par exemple). Pour une bonne rétractation, il faut emballer le produit sous vide puis plonger la poche et son contenu dans de l’eau à 95°C pendant 3 secondes. Le sachet se rétractera autour du produit et adoptera sa forme comme s’il s’agissait d’une seconde peau. Pour éviter tout risque de déchirement lors de la rétractation, choisir des sacs sous vide plus larges et plus longs de (+30%).

Procédure :

Mise en poche : laisser un espace de 1/3 de la poche, le bord à souder devra être exempt de souillure ou traces de liquides. Disposer la poche sur le fond de la cuve, l’ouverture sur la réglette à souder.
Mise sous-vide. Une fois le couvercle de la cloche refermé, la cloche à vide devient un espace parfaitement hermétique. Une pompe à vide aspire l’air contenu à l’intérieur jusqu’à ce que la valeur de vide définie dans la commande de la machine soit atteinte. L’atmosphère existante est ainsi extraite de la cloche à vide, du sachet et des interstices du produit à emballer.
Soudure. Le côté encore ouvert du sachet est soudé sous l’effet de la chaleur et de la pression. Pour ceci, le rail de soudure est pressé contre une barre de contre-pression. En même temps, le fil de soudure est chauffé par une impulsion électrique, ce qui fait fusionner les parties soudables du sachet entre elles. La soudure qui en résulte ferme le sachet de manière durable et hermétique.
Remise à l’air. Pour ouvrir la cloche, un équilibrage de la pression doit être effectué. L’air ambiant entre dans la cloche de façon progressive, d’abord lentement, puis de plus en plus rapidement. Ce processus de décompression doux, et pourtant rapide, évite l’endommagement du sachet par des produits tranchants ou pointus.