Recette du confit de canard cuisson pot en verre basse température sous vide

Un confit de canard cuit lentement à basse température, dans un pot en verre, une semi conserve qui pourra se conserver, au moins 3 à 4 semaines au réfrigérateur à 2°C, une cuisson juste 18H30 à 75°C qui confère à la chair du canard une joli couleur rosé et une texture moelleuse et fondante. Choisissez du canard gras pour cette recette pour un résultat qualitatif.

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Cuisson basse température avec thermoplongeur, 18H30 dont 25 minutes de préparation. Marinade : rub fleur de sel et herbes sèches. Finition à déterminer, Pas de temps de repos. Coût *** difficultés **

 

Mon marché pour 4 cuisses de canard

• 4 cuisses de canard gras
• 650 g de graisse de canard
• 2 grappes de poivre cert frais
• (À défaut 1/4 de petite boite de poivre vert en saumure)
• Soit 2 cuillères à café
• 30 g de fleur de sel
• 15 feuilles de sauge, thym, sarriette, marjolaine, origan, serpolet, 2 feuilles de laurier
• 2 terrine en verre de 100 cl
• 2 joints neufs

Progression :

Préparer le rub d’assaisonnement herbes séchées broyées et fleur de sel.

Manchonner les cuisses de canard.

Frotter les cuisses au sel d’herbes.

Mettre sous vide en poche laisser reposer entre 12 et 14 heures (pas plus)

Rincer les cuisses de canard, les égoutter.

Faire fondre à feu doux la graisse de canard.

Stériliser à l’eau bouillante 3 minutes les rondelles en caoutchouc des pots.

Blanchir 3 minutes les grappes de poivre vert.

Les mettre en place sur les pots.

Mettre au fond de chaque pot 10 cl de graisse de canard fondu.

Disposer 2 cuisses par pot tête bêche en intercalant la grappe de poivre vert, et quelques feuilles de sauge séchée.

Compléter avec de la graisse de canard jusqu’à 1 cm du bord dupât.

Veiller à ce que les cuisses soient totalement immergées dans la graisse de canard.

Fermer les pots en prenant soi de sécher les bords et les joints avec un papier absorbant propre.

Allumer le thermoplongeur 75°C.

Disposer les pots dans le bain marie à 75°C cuisson 18H30.

Fin de cuisson : refroidir à l’eau froide pendant 15 minutes puis 2 heures à l’eau glacée (inférieure à 5°C.

Stocker les pots non entamés au froid 2°C jusqu’à leur utilisation (3 à 4 semaines)

Cuisiner le confit :

Cassoulet selon Chefounet

Confit de canard à la plancha