Merlan de boeuf cuisson basse température sous vide : Le tigre qui pleure

Souvenirs d’enfance :

Je vois encore mon grand père, un homme rude, que les difficultés de la vie dans sa jeunesse, les guerres n’avaient pas épargnées, réprimandant cette pauvre femme soumise qu’était ma grand mère à propos de la qualité du bifteck que lui avait vendu le boucher. Je le revois encore maugréant en lui disant entre deux bouchées de viande : « Il t’a encore refourgué sa merde, le père Gervais» : c’était le nom du boucher de la Rivière Saint Sauveur : un petit village près de Honfleur (entre l’Eure et le Calvados). Entre la poire, la tranche, et le merlan, ce dernier était son morceau préféré, car tendre un peu épais. Il est vrai qu’à cette époque il y a plus d’un un demi siècle on ne mangeait que les vaches de réforme, et la qualité de la viande restait aléatoire même en Normandie. La bonne cuisine c’est comme cette histoire relatant des souvenirs, de l’amour, mais aussi des conflits, des désirs conscients, ou cachés bien évidemment…

Le merlan ???

Le merlan ce petit morceau de boeuf tendre, apprécié des connaisseurs demande une cuisson à juste température. Ce n’est pas sans raison que le merlan fait partie avec l’araignée et la poire des « morceaux du boucher ». Le boucher réserve ces morceaux, le plus souvent petits, donc rares, à ses bons clients et aux connaisseurs. Il peut peser de 300 g à 400g, il peut être dans la cuisse, ou du merlan dans l’épaule qui lui est plus gros 500/700g. De la forme d’un merlan (d’ou son nom)

Utilisation :
Comme un steak grillé de 49°C à 60°C on peut le détailler en tranches. Tailler directement en portion en pavé, que vous réchaufferez lentement et une finition grillée.

Comme un petit rôti en tranche fine. Marquage avant et après ou seulement après. Marinade, les rubs de votre choix.
Bien refroidir avant la mise sous vide.

Recette extraite de mon grand livre sur la cuisson à basse et juste température sous vide disponible dans ce lien en format numérique +150 recettes, la technique, les règles sanitaires +300 couples temps et température vérifiés, conseils de cuisson :

 

Le tigre qui pleure :

j’ai choisi une recette exotique : le tigre qui pleure. Les amateurs de cuisine Thaï, ne m’en voudront pas pour cette interprétation que j’ai voulu la plus authentique possible, mais chacun doit savoir qu’il y a tant d’interprétation. L’umami est sublimé avec le nuoc mâm, la sauce huître, la sauce soja, le Tamarin. Les herbes fraîchement hachées, la citronnelle, gingembre viennent aiguiser les sens, que le piment viendra chaleureusement souligner. La sauce marinade se fera en deux temps : le premier sans les herbes, qui seront ajoutées dans le deuxième temps. La viande sera marquée en fin de cuisson.

Cuisson sous vide avec thermoplongeur, 2 heures à 4 heures, 30 minutes de préparation. Marinade : la sauce sans les herbes. Finition 3 minutes. Coût **** difficultés ***

Mon marché pour 4 personnes :

800 g de merlan de boeuf

8 cl de sauce marinade le tigre qui pleure sans les herbes (voir recette sauce)

20 à 30 cl de sauce le tigre qui pleure

Légumes dans l’illustration : Wok de légumes asiatiques : champignons noirs, germe de haricots mungo, chou chinois, poivrons, échalotes, haricots plats, pousses de bambou…

Progression :

Réaliser la sauce marinade sans les herbes.

Appliquer la marinade à la viande. Refroidir au congélateur 1 heure.

Mettre sous vide.

Terminer la sauce en ajoutant les herbes.

Cuisson thermoplongeur entre 2 à 4 heures selon votre appoint de cuisson. (Bleu, saignant, appoint : températures correspondantes pour le boeuf)

Ici, dans l’illustration) j’ai choisi 55°C. Réaliser le wok de légumes.
Terminer la sauce avec les herbes hachées. Fin de cuisson :

Déconditionner la viande, sécher et passer rapidement à la plancha ou au Grill bien chaud.

Servir en fines tranches, la sauce sera servi à part en petits bols individuels, chacun trempera sa viande selon ses envies.

A déguster avec un vin avec beaucoup de profondeur : un Chateau Neuf du Pape.