La cuisson sous vide à basse température des ris de veau est facile à réaliser. Un abat recherché, d’une grande finesse qui se négocie assez cher. Après un parage minutieux, les blanchir une minute à l’eau et refroidir pour la mise sous vide. Les pommes des ris resteront bien formées grâce à la mis sous vide. Cuisson à la sonde 65 à 68°C de rosé à bien cuit suivant vos envies.
Une nouvelle recette extraite du grand livre sur la cuisson à basse et juste température sous vide en deux volumes (disponible dans le lien en cliquant sur l’image : plus de 150 recettes, plus de 300 couples temps/température proposés et vérifiés. 750 pages en PDF.
Au bain marie et thermoplongeur de 65 à 68°C, Cuisson environ 1H30 à 67°C suivant l’épaisseur refroidissement rapide. Détailler et utilisation en fonction de la recette. Difficultés : *** coût : ***** Préparation : 20 minutes.
2 pommes de ris de veau (700g brut)
10 g de morilles déshydratées
1 échalote ciselée
1 noix de beurre
5 cl de cognac
10 cl de vin blanc sec
25 cl d’un bon jus de veau lié réduit
80 g de beurre clarifié
Légume de votre choix : ici des petits pois, pois gourmands, fèves, baby carottes.
Fleur de sel et poivre blanc au moulin.
Parer les ris de veau.
Les blanchir départ au froide, rafraichir à la première ébullition.
Refroidir avec de la glace. (Sous les 6°C à coeur)
Mettre sous vide individuellement.
Cuire à la sonde au thermoplongeur 68°C cible 67°C soit +1°C de delta.
Appliquer suivant vos besoins un temps supplémentaire de pasteurisation.
Refroidir dans une glaçante et conserver entre 2/3°C
Mettre à hydrater les morilles.
Conserver l’eau d’hydratation, la filtrer au chinois et filtre à café.
Rincer les morilles à l’eau froide dans plusieurs eaux pour éliminer le sable et la terre.
Faire suer les échalotes et les morilles.
Flamber avec le cognac, déglacer au vin blanc, laisser réduire.
Ajouter un bon jus de veau lié avec quelques feuilles d’estragon.
Laisser réduire quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une belle liaison.
Tailler les pommes de ris de veau froide en tranches épaisses 1,5 cm.
Dans du beurre clarifié bien chaud, faire revenir 2 minutes de chaque côté les tranches de ris de veau. Arrêter à 60°C à coeur.
Dresser harmonieusement avec les légumes, et le jus de viande aux morilles.
Servir avec un Puligny Montrachet ou un Hermitage blanc
En cliquant sur le bouton "Acheter" juste en dessous : vous accédez à la commande…
Recette du gigot d'agneau du Sud Ouest sélection de la maison Lascours boucher depuis 1922,…
La recette : Cuisinée au kamado la joue de boeuf sera fumée au cerisier, puis…
Des pavés de boeuf marinés avec un rub à steak aux épices et au poivre.…
Une canette lentement fumée : 2 heures en low (basse température 110/120°C), marinée avec une…
Cette sauce particulièrement séduisante sera la compagne de nombreuses viandes ou poissons grillés. Sa saveur…