Le tigre qui pleure : marinade et sauce

Sauce le tigre qui pleure

Plat traditionnel de la cuisine Thaï, souvent proposé avec du boeuf, (mais convient parfaitement aux poissons grillés) appelé aussi larmes du tigre, ou boeuf à la Thaïlandaise. La marinade et la sauce du tigre qui pleure est servie avec du bœuf, de l’entrecôte, du rumsteck, mais aussi avec des crevettes, du poisson, une dip sauce (trempette) bien épicée (à adapter selon vos gouts), mais c’est aussi une marinade expressive. L’eau de tamarin (voir recette) est incontournable dans cette recette pour que cette sauce exprime toutes ses subtilités ou l’umami joue un rôle dominant.

Recette associée : Le merlan de Boeuf cuisson SVBT, le tigre qui pleure.

La recette en vidéo sur Chefounet TV :

Pour 30 cl de marinade soit 1 kilo de produit :

Le jus de 2 citrons verts pressés
50 g de ciboules ciselée ou oignons verts
2 gousses d’ail
2 cm de gingembre
1 à 2 petits piments oiseau
100 g de sauce Nuoc-mâm
100 g d’eau de Tamarin (voir recette ci dessous)

2 cuillère à soupe de sauce huître 1/2 botte de coriandre
1 bâton de citronnelle
20 g de sauce soja claire

20 g d’huile de soja Pas de sel

La veille réaliser l’eau de tamarin :

Si vous disposez de pâte de tamarin (en épicerie asiatique) en conserve prête à l’emploi, il suffit de la diluer à la concentration souhaité.

Pour 1 litre d’eau de tamarin :
250 g de pulpe de tamarin sans noyau 90 cl d’eau bouillante
Sachets à glaçons pour congeler

Préparation de l’eau de tamarin à partir de pulpe de tamarin :

Avec de la pâte de tamarin brute avec noyau : Mettre l’eau à bouillir, dans le bol d’un blender : mettre la pulpe de tamarin. Lorsque l’eau est à ébullition en verser la moitié sur la pulpe. Mixer l’ensemble quelques secondes, puis passer au chinois étamine. Récupérer la pulpe dans le chinois et de nouveau verser le restant de l’eau bouillante. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Passer à nouveau au chinois étamine. Mettre l’eau ainsi obtenue dans une petite casserole, porter à ébullition 1 minute. Refroidir et mouler en glaçons au congélateur. Utiliser un ou plusieurs glaçons d’eau de tamarin en fonction de vos besoins.

Il existe également en magasin bio du jus de Tamarin ou de la boisson au tamarin qui peuvent être de très bons substituts, prêts à l’emploi.

Réaliser la sauce marinade le tigre qui pleure :

La marinade peut être réalisée sans les herbes, il conviendra de les ajouter après avoir prélevé la marinade nécessaire, pour ensuite finaliser la sauce en ajoutant les herbes. On peut également utiliser la sauce finale comme marinade selon vos envies.

Laver sécher les herbes, les ciseler finement Eplucher, l’ail, le gingembre et les râper.

Exprimer le jus des deux citrons verts.

Hacher et écraser au mortier les petits piments oiseau. Ciseler la ciboule, citronnelle.

Mélanger tous les ingrédients délicatement avec un petit fouet et laisser infuser deux à trois heures.

Marinade : appliquer la sauce marinade à la viande, mettre sous vide.

Laisser mariner au moins 2 heures au frais.

Cuisson selon votre recette.