Recettes de volaille à basse température

Burger au poulet fermier confit (cuisson SVBT)

Burger au poulet confit

Des cuisses de poulet fermier, lentement confites dans de la graisse de canard, effilochées et grillées à la plancha pour garnir un burger gourmand avec de la tomate, du guacamole, de la sauce béarnaise à la SakaRi®, de la mozzarella, de la salade, des pickles d’oignons rouges et des pains buns.

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Au bain marie et thermoplongeur 12/14 heures à 74°C. Montage des buns à la plancha ou barbecue. Difficultés : *** coût : *** Préparation : 40 minutes, cuisson finale 10 minutes.

Mon marché pour 4 buns moyens :

2 cuisses de poulet confites

4 buns maison ou du boulanger.

Guacamole maison ou un pot de 200 g du commerce

2 tomates (saison) ou des quartiers de tomates semi séchées confites.

60 g de pickles d’oignons rouges 100 g de mozzarella tranche

160 g de sauce béarnaise à la SakaRi (voir recette chapitre sauce) Quelques feuilles de salade

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Progression :

Réaliser les cuisses de poulet confits à la graisse de canard (voir recette des cuisses de canard confites même procédé) : cuisson bain marie à 74°C pendant 12 à 14 heures suivant la qualité de votre poulet.

Réaliser les pickles d’oignons rouges (se conservent plusieurs jour au frais)

Refroidir rapidement et conserver au frais.

Le jour du service :

Réaliser le guacamole : avocat réduit en purée avec jus de citron vert, épices chili, cumin, échalote, coriandre tomate et poivron vert ou piment.

Réaliser la sauce béarnaise à la SakaRi voir recette chapitre. Tailler les tomates en tranches de 8 mm.

Laver la salade.

Effilocher les cuisses de poulets confits.

Tailler la mozzarella en pain en tranches fines.

Cuisson :

Sur une plancha chaude, faire dorer l’effiloché de poulet confit.

Toaster les buns, les réserver sur une grille pour ne pas qu’ils brûlent.

Griller les tranches de tomate rapidement.

Monter les buns dans cet ordre :

Tomate grillée, guacamole, sauce Béarnaise, pickles d’oignons rouges, poulet confit grillé, Mozzarella en tranche, pickles d’oignons. Faire fondre le fromage 3 minutes sous cloche.

Finir avec de la sauce béarnaise, la salade et le chapeau du bun toasté. Servir avec un légume de votre choix.

Accompagner avec un vin rosé un Irrouléguy par exemple.