Recette du baeckeoffe aux trois viandes

Dans une terrine à Baeckeoffe, ou une cocotte. Difficultés : ** coût : ** marinade : 24 heures, Préparation : 30 mn, Cuisson finale : 3 heures 30 minutes

Ce plat traditionnel alsacien, aurait des origines juives inspiré du Hamin qui se prépare la veille du Shabbat et qui était maintenu au chaud par le boulanger. Plusieurs versions de ce plat en Alsace ont été pratiquées par des non juifs, et son succès fait qu’il est devenu le deuxième plat le plus populaire d’Alsace après la choucroute.

Le mot Baeckeoffe signifie four du boulanger. Pour certains c’était le plat du Dimanche que l’on préparait le samedi en laissant bien mariner la viande dans du vin blanc. Avant de partir à la messe (qui durait plus longtemps qu’aujourd’hui), on déposait chez le boulanger la marmite à baeckeoffe en terre. Elle était lutée avec de la pâte pour que l’eau ne s’évapore pas pendant la cuisson. Pour d’autres c’était le plat du lundi, les femmes le déposait chez le boulanger qui ne travaillait pas ce jour là (le lundi est chômé pour les boulangers en Alsace), avant d’aller faire leur lessive au lavoir, et le reprenait au retour, 4 heures après c’était cuit.

Les trois viandes de ce plat représentaient les traditions religieuses en Alsace, Le boeuf pour les catholiques, le porc pour les protestants, et l’agneau pour les juifs.
Pour que ce plat exprime toutes ses saveurs, les viandes devront mariner au moins 12 heures, 24 heures est la bonne valeur.

Pour 10 personnes :

• 1 kg de Boeuf (basse-côte, paleron) 1 kg d’épaule de porc ou d’échine
• 1 kg d’épaule d’agneau sans os
• 1 pied de veau ou 2 de cochon
• 2 poireaux
• 4 carottes
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 2 branches de céleri
• 1,5 litre de vin blanc sec (pinot blanc ou sylvaner)
• 10 baies de Genièvre,
• 3 clous de girofle,
• une belle pincée de cumin,
• 10 grains de poivre noir fraichement concassée, Thym, laurier
• 3 kg de pomme de terre à chair ferme (charlotte ou belle de Fontenay ou amandine)
• 500 g de farine et plus ou moins 30 cl d’eau pour la pâte à luter
• Fond brun déshydraté ou bouillon de boeuf

Les images de la recette de HD

Préparation, marinade :

Les carottes, les poireaux les oignons, l’ail, le céleri branche, seront épluchés, lavés, et émincés.
Tailler les différentes viandes en tranches de 1 cm puis en morceaux de 2 cm sur 2 cm.
Dans la terrine à baeckeoffe, mélanger les épices, la garniture de la marinade, le vin blanc. (je ne mets pas de matière grasse.) Filmer et réserver au frais pendant au moins 12 heures. Vous mélangerez au moins une fois, pendant ce temps de repos.
Eplucher les pommes de terre : j’utilise des pommes de terre à chair ferme qui tiennent bien à la cuisson qui va être longue. Tailler les en rondelles de 4 mm d’épaisseur.

Cuisson :

Quatre heures avant le repas : Préparer la pâte à luter qui vous permettra de fermer hermétiquement votre cocotte : Mélanger la farine à l’eau et former une pâte homogène, laisser reposer. Faire un peu de fond brun de viande ou un bouillon de boeuf à défaut.
Retirer la viande marinée de la terrine, avec sa marinade, tapisser le fond du plat de rondelles de pommes de terre, ajouter une couche de viande, puis à nouveau une couche de pommes de terre, ainsi de suite.
Mouiller avec la marinade, et ajouter le bouillon, ou le fonds brun.
Préparer la garniture aromatique de la marinade.

Rouler la pâte à luter de manière à obtenir une grosse ficelle et la répartir sur le pourtour de la terrine à baeckeoffe. Déposer le couvercle de la terrine et bien le sceller.

Mettre au four à 180° puis baisser le four au bout d’une heure 130° et terminer la dernière heure à 110°.

Servir dans la terrine, en brisant la pâte pour ôter le couvercle.

Déguster avec un Riesling ou un bon pinot Blanc ou Gris