Recette de la marinade crue ou cuite pour gibier

Marinade gibier

Vous utiliserez cette marinade pour des gibiers à poil : Chevreuil (gigue, longe), cerf, Biche, sanglier (filet et longe), cette marinade servira comme base de sauce pour la sauce poivrade (en ajoutant du poivre en mignonnette et du fond de gibier ou fond brun lié demi glace), la sauce Diane (poivrade crémée) ou la sauce grand veneur sera terminée à la gelée de groseille et montée au beurre, avec des airelles). Certains préfèrent le vin Blanc, d’autres font moitié/moitié vin blanc et rouge, j’aime les sauces qui ont du caractère : alors je privilégie le vin rouge : un Bordeaux, Bergerac, Cahors… des vins tanniques expressifs.

Pour 1,50 litre de marinade :

1 cm de gingembre,
3 gousses d’ail,
1 oignon, 1 carotte,
1 branche de céleri,
2 branches de persil,
3 cl d’huile d’olive,
2 clous de girofle,
une cuillère à café de mignonnette de poivre noir de qualité,
Thym, laurier, romarin, sauge,
120 cl de vin rouge ou vin blanc ou les deux mélangés, 15 cl de vinaigre de vin ou de Xérès
50 g de graisse de canard ou 10 cl d’huile d’olive

Progression :

Pour la version crue, mettre de l’huile d’olive à la place de la graisse de canard, les ingrédients seront les mêmes sans cuisson.

Tailler en grosse mirepoix les carottes, les oignons, les échalotes, la branche de céleri et ses fanes.

Dans une casserole à fond épais : faire fondre la graisse de canard et faire suer les légumes sans coloration. Mouiller avec le vin et le vinaigre. Faire prendre ébullition 10 minutes et ajouter les aromates et l’ail. Laisser cuire encore 20 minutes. Refroidir totalement avant de mettre vos pièces de viandes à mariner (ils devront être immergés totalement). La technique du sachet conservation est recommandée.

Pour des viandes très tendres comme le filet de cerf ou de biche : mariner 5 à 6 heures, juste pour renforcer les arômes, pour du chevreuil, sanglier, lièvre 24 à 48 heures maximum.

Pierre-Henri