Recette de la daube de sanglier aux cranberries

Difficultés : ** coût : ** marinade 24 heures, Préparation : 30 mn, Cuisson finale : 1 heure 15 à 1 heure 30

J’aime bien le sanglier, très abondant en France, il a une chair au goût un peu prononcé, le filet et les côtes si la bête n’est pas trop vieille seront rôtis ou grillés, le reste sera soit apprêté en sauté, comme ici, soit en terrine ou pâté pour le casse croûte des chasseurs. Dans la recette que je vous propose aujourd’hui, j’ai laissé mariner la viande de sanglier taillée en petits cubes 4X4 cm pendant 24 heures, je l’ai ensuit cuisiné comme un sauté classique.

Pour 4 personnes

• 1 kg de sauté de sanglier dans l’épaule et le jambon.
• 1,5 l de marinade cuite pour venaison (voir recette)
• 1 litre de fond brun lié ou fond de gibier réalisé avec les os de la carcasse 50 g de graisse de canard
• 50 g de farine pour singer
• 100 g de cranberries séchées
• 100 g de champignons de paris
• 80 g de petits oignons grelots
• 80 de lardons fumés
• légume de votre choix : des spaëtzle, ou de la purée de céleri, de butternut…

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Progression :

La veille : Réaliser la marinade cuite, la laisser refroidir, ajouter la viande de sanglier taillée en cubes et réserver au frais pendant 24 heures.

Le lendemain : égoutter la viande, conserver la garniture aromatique et la marinade séparées.
Réaliser le fond brun lié (à partir de produit déshydraté), mettre les cranberries séchées à réhydrater dans un peu d’eau froide.

Faire revenir à feu vif dans une cocotte, ou sur une plancha la viande en la laissant un peu colorer, ajouter la garniture aromatique de la marinade, ajouter la farine (singer). Déglacer avec la marinade, laisser prendre ébullition en remuant, écumer si nécessaire, laisser bouillir 10 minutes et ajouter le fond brun lié, assaisonner gros sel. Inutile d’ajouter thym, laurier et autres aromates, la marinade est déjà condimentée et épicée. Laisser cuire à petite ébullition, remuer de temps en temps et surveiller l’appoint de cuisson qui peut survenir rapidement : le sanglier a une viande qui une fois cuite se délite facilement trop cuit il devient du hachis (il faut compter 1 h15 à 1h30 de cuisson)

Réaliser les légumes de votre choix.

Réaliser la garniture du sauté, les champignons tailles en 4 s’ils sont gros seront sautés dans un peu de graisse de canard, les petits oignons seront glacés à brun et les lardons fumés seront dorés à la poêle.

Fin de cuisson, les morceaux deviennent tendres. Décanter la viande (séparer la sauce de la viande), moi je ne passe pas la sauce au chinois, j’aime bien retrouver la garniture aromatique. Certains chinoise la sauce. Vérifier, la liaison, l’assaisonnement, si la sauce est un peu piquante et aigre, j’ajoute une cuillère de gelée de groseille ou de myrtille. Ajouter la garniture les cranberries, les oignons grelots, champignons sautés, les lardons. La viande de sanglier.

Servir avec le légume de votre choix

Déguster avec un bon Côtes du Rhône, un Haut Médoc, ou pourquoi pas un Madiran, ou un Cahors : un vin rouge de caractère.