Pot au feu
A mes deux Grands-mères : Madeleine et Marguerite. Cuisiner s’est raconter une histoire, alors laissez moi vous conter celle-ci.
Vous ne le saviez pas mais j’ai eu deux grand-mères formidables : Madeleine et Marguerite… L’une Madeleine, couturière à l’occasion, la seconde Marguerite… Bonnetière et mercière… Une commerçante pressée comme toute parisienne. Elles étaient faites pour se rencontrer dans ce Paris de l’après guerre, et si vous lisez ces lignes c’est grâce à cette rencontre que je peux vous écrire aujourd’hui.
La mercerie de Marguerite rue Marx Dormoy
La première Normande, l’autre Angevine. Madeleine était une cuisinière aguerrie, et Marguerite n’ayant jamais su tenir la queue d’une poêle, s’était entourée d’amis qui le faisait pour elle, dans ce Paris d’il y a presque 66 ans… La Rue Marx Dormoy , près de la Porte de la Chapelle, Le marché de Torcy : rue de l’olive… Marguerite entre mes allers et retours en Polynésie, m’initia à mes premières sensations gustatives : l’araignée et sa tombée d’échalotes, l’entrecôte à la Bordelaise du boucher qui faisait l’angle avec la rue Riquet… et avec ses amis Madame Mingeat et son Robert d’amant avec leur pot au feu qui embaumait dès que l’on poussait la porte du petit appartement de la rue Marx Dormoy…. La cousine, dame de compagnie de Marguerite en quelque sorte… So British… veuve d’un Anglais, sans autre famille : veillait à merveille à nos déjeuners dominicaux avec ses petites pommes de terre grenailles rôties que j’adorai, je crois que l’on appelait cela des pommes parisiennes… Toute cette famille laborieuse où cousins comme cousines on s’aimait sans le savoir… l’ont-ils su ? Des boutons, des gaines, des lingeries, en corset et petites culottes, des blouses, du fil aux boutons, j’en ai vu de toutes les couleurs…
C’est dans cette mercerie bonneterie que tout logiquement Papa rencontra Maman, qui accompagnait ce jour là sa mère Madeleine, venue acheter des fournitures pour pratiquer son art : la couture… La suite vous la devinez.
Plus tard, Madeleine Honfleuraise, reparti à Honfleur. Elle écalait avec une certaine dextéritée ses crevettes grises que l’on pouvait encore pêcher dans ce bel estuaire de la Seine. Chaque jour : rue
Clocher Sainte Caterine à Honfleur
Chaussée lorsque nous étions là : les crevettes grises encore vivantes, sautaient dans la Poêle et le pain brillé se parait d’une belle robe de beurre Normand… A la sainte Catherine, ou le 15 Août à Honfleur, sa Côte de Grâce, la Rue des lingots, la Rue de l’homme de bois, le grenier à sel, la Lieutenance… Honfleur et son clocher unique au monde, ses restaurants : les moules de Hollande ébarbées dans la rue haute étaient vendue un étage plus bas : Place Thiers pour d’authentiques moules de Normandie… Cela existait déjà !!! Les marchands de soupe marmonnait Paul son époux, mon grand-père « Maître d’hôtel » aux wagons lits mais qui finit sa carrière comme débardeur de bois sur le port de Honfleur, ayant perdu la fibre du métier…
La maisonnette de mes grands parents à Fiquefleur
Honfleur et son vieux bassin, ses odeurs pas toujours appétissantes, de la vase et des eaux usées… venues d’ici et d’ailleurs. Ah mon Beso me disait l’oncle Jarry, bon vivant, pilote à la retraite du port du Havre, entre deux langoustines et une bolée de cidre. Au fait je ne sais plus pourquoi je vous raconte tout ceci !!! Je pensai à tous ces bons produits, la crème épaisse de Normandie et ce lait entier que la fermière venait de traire dans les champs derrière la maison de Madeleine et Paul à Fiquefleur, près de Honfleur.
Pour vous résumer : Marguerite c’était la belle entrecôte, la tête de veau… La brasserie ou le petit Café du coin…Madeleine, le veau marengo, les crevettes, les pommes sautées au beurre, Le lapin élevé au trèfle… et c’est dans ce grand potager, que son bonhomme de mari « Paul », sans âme, mais fin jardinier dans sa retraite… que j’ai appris à aimer les bons légumes.
Ces gens là vivaient dans le Calvados, à la limite de l’Eure. Quelques heures heureuses !!! Du haut du ciel Madeleine, Marguerite ces quelques pages de cuisine sont pour vous, si vous me lisez vous trouveriez que la cuisine a bien changé, mais pas les hommes. Et le Pot au feu de mon enfance…
Ce plat, franco français est trop connu, tellement connu qu’il n’est plus trop cuisiné!? Dans nos chaumières transformées en maisons ou appartement. Il est long à préparer, mais je dis toujours qu’il faut du temps au temps pour que la cuisine soit bonne. Ce plat peut également se plaire avec une sauce ravigote ou gribiche, du raifort, dans l’Est de la France, le gros sel sans oublier les cornichons.
Ce pot au feu depuis, j’en ai cuisiné tant d’autres, ici en Lorraine, et s’il est un plat que j’aime faire l’hiver avec de la viande de Lorraine, c’est ce pot, cette marmite, de viandes généralement de boeuf, qui mijote sur le coin de la cuisinière, comme celle de Madeleine au charbon à l’époque… Je sens qu’il est cuit au changement d’odeur qu’il dégage… Les viandes seront entières, de préférence à bouillir, gite, paleron, plat de côte, épaule, jarret, queue de boeuf. Il faut compter plus de trois heures, je pense presque quatre heures de cuisson. Les légumes seront ajoutés à la fin environ une heure avant la fin de cuisson, avec les os à moelle,. Une astuce pour que vous ne retrouviez pas les os à moelle sans moelle, c’est de les cuire dans le bouillon dans une mousseline ou à défaut un torchon noué propre… Les légumes ne sont pas limitatifs, je reste très classique : Poireaux, navet, carottes, celeri rave, pomme de terre, oignon, les condiment : gros sel de guérande concassé, moutarde forte, cornichon, raifort. Le pot au feu est un plat généreux, qui peut et doit se réchauffer le lendemain, le bouillon savoureux avec quelques légumes pourra faire un diner léger et savoureux.
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Eplucher laver tous les légumes.
Couper les oignons en deux et les griller sur la tranche. dans une poêle (autrefois on faisant cela sur le coin de la plaque coup de feu de la cuisinière ou du piano, cela donnera plus de couleur ambrée à votre bouillon.piquer les avec les clous de girofle.
Dans une très grosse marmite au moins 10/15 litres pour avoir de la marge.
Déposer les viandes entières, Mouiller 5 cm au dessus de la hauteur. Ajouter : les oignons grillés piqués des clous de girofle, le thym, le laurier, les autres herbes (romarin sauge), la tête d’ail coupée en deux dans le sens équatorial, Un poireau, deux ou trois carottes, et 4 ou cinq cubes de celeri rémoulade. Saler modérément, et ajouter le poivre en grain, les deux cubes de bouillon de boeuf.
Mettre a feu doux et laisser prendre ébullition. Ecumer, au fur et à mesure. Laisser cuire lentement pendant deux à trois heures.
Pendant ce temps : finir de tailler les légumes : carottes en tronçons de 5 cm, le celeri en gros cubes, et navets en tronçons de 5 cm. Tronçonner les poireaux et les botteler avec de la ficèle de boucher en tronçons de 10 cm.
Prélever les viandes au fur et à mesure de leur finde cuisson, le plat de côte, la basse côte seront cuits en premier, le paleron, la joue et en dernier le gite ou jarret.
Dans la marmite, ajouter les os à moelle, enveloppée dans une mousseline ou un torchon pour conserver la moelle dans les os. Ajouter les carottes, les navets les celeri, laisser cuire 15 minutes, ajouter les bottes de poivreaux, les pommes de terre et laisser cuire encore 30 minutes.
Pendant ce temps détailler la viande, préparer les garnitures, pain grillé pour la moelle, les condiments : raifort, moutarde, cornichons, gros sel moulu.
Décanter les légumes et les os, Dans une cocotte plus petite
remettre en température la viande détaillée, avec du bouillon.
Dans une grande soupière ou plat creux disposer les légumes chauds harmonieusement, ajouter la viande, et les os, et du bouillon, Servir brûlant avec du bouillon à part dans une soupière.
Servir une Côte Rôtie, un Saint Joseph, un Hermitage.
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