Recette de la blanquette de veau à l’ancienne selon Chefounet

Difficultés : ** coût : *** Préparation : 30 mn, Cuisson finale : 1 heure 45 minutes (dont 15 pour la réduction de la sauce)

Nous allons mettre tout le monde d’accord (enfin je ne le pense pas…) Une bonne blanquette de veau, plat familial par excellence, ne se blanchit pas, (une seule eau de cuisson, si vous le faites vous perdez toute la sapidité (saveurs) de la viande). La cuisson se débute eau froide. Je ne lie pas la sauce en fin de cuisson au jaune d’oeuf, un bon roux, de la bonne crème épaisse de Normandie suffisent, mais surtout pas d’ail… et la cuisson ne doit pas dépasser 1 heure 15 voir 30 maximum, sinon ce n’est pas du veau que le boucher vous aura refilé mais un veau pas très veau… Enfin comme tout plat en sauce de ce style, une cuisson la veille est toujours ma recommandation, un plat cuisiné est toujours plus savoureux, rechauffé. (Bien conserver au réfrigérateur et terminer la sauce le lendemain.) Simple et bon, vous servirez cette délicate blanquette avec du riz, sans oublier les petits oignons grelots et les champignons.

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Pour 4 à 6 personnes

• 1,200 Kg de sauté de veau (de moins de 8 mois) dans l’épaule
• 1 oignon
• 2 branches de céleri
• 2 carottes
• 1 poireau (gros ou deux petits)
• 1 bouquet garni
• 2 clous de girofle
• une douzaine de grains de poivre blanc
• gros sel de guérande
• 2 tablettes de bouillon de veau (à défaut de poule)

Garniture :

• 300 g de champignons de paris
• 200 g de petits oignons grelots.

Sauce :

• le fond de cuisson de la viande soit environ 1 litre.
• 50 cl de crème fraiche entière de Normandie
• 60 g de beurre
• 60 g de farine

Légume un riz basmati au cuiseur à riz recette dans le lien

Les images de la recette de HD

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Mise en place :

Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique. Je les taille en grosse mirepoix, car je les laisserai dans la sauce.

Marquer la Blanquette :

Dans une cocotte ou un grand faitout, mettre le sauté de veau taillé en morceaux de 60 g, mouiller à hauteur à l’eau froide.
Ajouter les légumes en mirepoix, le bouquet garni, les tablettes de bouillon de veau ou volaille, une cuillère à café de gros sel, les clous de girofle, le poivre en grain, Faire prendre ébullition lentement. Ecumer et laisser mijoter à toute petite ébullition sans couvrir pendant 1 heure et 15 minutes. Vérifier la cuisson, une sur cuisson risque de désagréger votre viande en hachis.

Préparer la garniture : Pendant la cuisson de la blanquette

je cuis à la vapeur les champignons de Paris en quartiers, et les petits oignons grelots. Réserver. Cuire au cuiseur à riz le riz Basmati, garder au chaud.

Préparer le roux blanc, le cuire une à deux minutes et laisser refroidir.

Finition, la sauce :

Décanter la viande, laisser la sauce réduire pour concentrer les saveurs. Ajouter la crème, laisser réduire, ajouter les oignons grelots et les champignons. Lier la sauce en ajoutant le roux froid dans la sauce en petite parcelles en fouettant, la sauce doit être nappante. Vérifier l’assaisonnement.
Ajouter la viande à la sauce et faire reprendre une légère ébullition, en remuant . Réserver au chaud jusqu’au moment du service.

Lorsque je cuis ma blanquette la veille, je sépare le fond de cuisson de la viande, je les réfrigère séparément. Je finalise la sauce juste avant le service, cela permet de décanter le fond de cuisson (les impuretés étant restées au fond du récipient), la sauce est alors bien blanche.

Servir avec un vin blanc (le rouge est à bannir, il ne s’accorde pas du tout avec la sauce) un pinot gris, un marsanne, ou un Chardonnay : Un grand bourgogne, Corton Charlemagne, un Meursault, ou un Rhone, un Saint joseph blanc…. et pour le pinot gris, un Alsace, minéral…