Recette du filet de dinde farci aux champignons forestiers cuisson sous vide basse température

Pour cette recette de filet de dinde simple et économique, je vous propose de revisiter la dinde des fêtes de fin d’année pour 4 personnes ou multiple. La garniture sera de votre choix, classique ou exotique!

La cuisson parfaite : texture, saveur, senteurs, qualité diététique : c’est ce que l’on recherche avec la cuisson à basse température. Ici j’ai choisi de cuire à la juste température à la sonde à 64°C dans un bain de cuisson à 67° afin de conserver la texture de la viande. Le filet de dinde sera ouvert, farci avec les champignons, puis roulé en rôti et maintenu par un film alimentaire, et enfin mis sous vide.

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Cuisson sous vide à la sonde : à 64°C pour un bain à  67°C (temps de cuisson estimé 02h10) pour 1KG pas de marquage. Difficultés : *** coût : ** Préparation : 1 heure, remise en température 1 heure avec finalisation des légumes et de la sauce.

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Pour 4 personnes :

• 1 filet de dinde sans peau (1kg environ)
• 350 g de champignons forestiers crus ou surgelés
• (200 g cuits : bolets, girolles, trompettes, shiitake)
• 3 jaunes d’oeufs
• 35 g de pain rassis en cubes
• 100 g de crème fraiche UHT
• 1/4 d’oignon ciselé
• 2 cuillères à soupe d’herbes hachées
• 1 gousse d’ail hachée
• (Persil, estragon, ciboulette, cerfeuil)
• Fleur de sel
• Poivre noir au moulin
• 1 cuillère à soupe du rub de votre choix (ici au garam masala)
• Papier film de 45 cm de large
• Poche pour cuisson sou vide.
• 1 fois la recette de la sauce crème aux champignons (recette dans le lien)

Préparer la farce :

Nettoyer les champignons, les sécher

Nettoyer les herbes, les sécher, les hacher.

Préparer l’oignon ciselé et l’ail haché

Faire revenir rapidement les champignons dans un trait d’huile d’olive.

Lorsqu’ils ont bien sué, ajouter l’oignon ciselé, l’ail haché, baisser le feu pour ne pas qu’ils accrochent..

Assaisonner sel et poivre.

Ajouter les herbes.

Mettre la mie de pain à réhydrater avec la crème.

Mixer au blender.

Ajouter les jaunes d’oeuf. (Réserver les blancs pour un autre usage)

Mixer à nouveau.

Ajouter les champignons : mixer rapidement, on doit retrouver des morceaux de champignons.

 

Farcir le filet de dinde :

Ouvrir le filet dinde en portefeuille.

Disposer le filet de dinde ouvert sur un papier film large 45 cm parsemer du rub d’épices de votre choix : ici aux herbes et garam masala

Saler et poivrer au moulin la face intérieur.

Tartiner la farce régulièrement sans en mettre trop près des bords.

Rouler à l’aide du papier film en serrant jusqu’à l’obtention d’un rouleau.

Piquer pour laisser s’échapper l’air.

Mettre sous vide.

 

Cuire le filet de dinde farci :

Allumer le thermoplongeur consigne 67°C

Placer la sonde du thermomètre (mousse coté non gaufré)

Régler l’alarme sur 64°C.

Lorsque le bain est chaud, plonger le rôti piqué de la sonde.

Deux heures plus tard environ débarrasser le rôti arrivé à 64°C à coeur (il va continuer de monter légèrement en température (64,5°C car il était dans un bain à 67°C)

Refroidir à l’eau froide courante pendant 10 minutes, puis dans de l’eau glacée à 5°C minimum pendant 2 heures. Votre viande devra être refroidi en moins de deux heures en dessous de 10°C.

Conservation environ 7 jours à 2°C dans l’emballage de la cuisson.

 

Remise en température :

Mettre le thermoplongeur à 67°C

Réimplanter la sonde température alarme 63°C

Plonger le rôti dans le bain chaud. Réchauffer de 10°C à 63°C en moins d’une heure.

Réaliser la sauce forestière voir recette.

Récupérer le jus de cuisson, l’ajouter à la sauce.

Trancher le rôti en tranches de 1 cm.

Servir avec la garniture de votre choix et la sauce.

 

Un plat remarquable pour un coût qui reste modeste : un plat de fête. La cuisson parfaite : texture, saveur, senteurs, qualité diététique. Cette cuisson à 64°C avec un bain à 67°C permet de préserver la structure légèrement fibreuse délicieuse de la viande de dinde, ce qui peut vite se transformer en une mâche granuleuse et pâteuse avec une température plus basse. ici ce n’est pas le cas la viande est très savoureuse, bien mise en valeur par les champignons.

Accompagner avec un Bourgogne : un Chambolle-Musigny, un Mercurey ou dans l’Aquitaine, Montagne Saint Emilion ou Lussac Saint Emilion.