Recette du Chapon farci au foie gras et aux girolles, cuisson à basse température et sous vide

Un chapon fermier désossé, farci classiquement avec des girolles, du foie gras, de farce de veau et porc. Roulé en rôti, cuisson sous vide. Pour la finition : cuisson au four 180° une petite heure pour remettre en température et colorer le Chapon. Conjointement vous cuirez les pommes fondantes et les marrons seront ajoutés à la fin. Ceci vous permet de cuire votre chapon deux trois jours avant le service, conservé à 2°C dans sa poche. Vous n’aurez qu’à le passer au four une petite heure juste avant de le servir.

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Cuisson sous vide : 08/09 heures à 70°C  remise en température au four 1H00 à 180°C , avec les légumes. Difficultés : ** coût : ** Préparation : 1 heure, sauce aux girolles : 30 minutes.

 

Mon marché pour 4 personnes :

1 chapon moyen 3,500 kg
200 g de farce de veau
200 g de farce de porc (non assaisonné)
200 g de foie gras de canard
1 cuillère à café de Garam masala
Fleur de sel, poivre au moulin
150 g de girolles
70 g d’échalotes
8 cl de cognac
Ficelle de boucher
1 grands poche sous vide de 28 cm de large.

Sauce aux girolles : voir recette dans ce lien

Garniture :

Pommes de terre à chair ferme (ratte)
Châtaignes cuites épluchées

Progression :

Désosser er farcir le Chapon : (la veille de la cuisson)

Nettoyer les girolles, les faire sauter avec une noix de beurre et les échalotes ciselées, jusqu’à l’évaporation de l’eau de végétation.

Désosser le chapon (faites le faire par votre volailler). Par le dos Si vous le faites par vous même.

Réaliser la garniture aromatique du fond de volaille.

Concasser les os, les faire revenir vivement, ajouter la garniture aromatique, l’eau, le fonds de veau pour enrichir le fond de volaille.

Réaliser le mélange de la farce : le veau, le porc, les girolles, le cognac, les épices.

Farcir le chapon en répartissant la farce sur les chairs intérieures du chapon.

Au centre mettre le foie gras en gros bâtonnets.

Rouler le chapon, le ficeler comme un rôti, l’assaisonner à l’extérieur avec les épices, fleur de sel.

Cuisson :

Mettre à chauffer le bain marie à 70°C.

Mettre sous vide dans une grande poche le Chapon roulé.

Mettre en cuisson au bain marie sous vide 70°C pendant 08 à 09 heures suivant la grosseur.

Réaliser la sauce :

Nettoyer et détailler les girolles si elles sont trop grosses

Ciseler finement l’échalote, hacher l’estragon s’il est frais

Dans une casserole à fond lourd : faire sauter les girolles dans une noix de beurre

Ajouter les échalotes, et l’estragon haché, laisser suer

Une fois l’eau de végétation évaporée, déglacer avec le pineau blanc, faire flamber, pour évaporer l’alcool.

Laisser réduire, ajouter le fond de volaille, laisser réduire encore 10 minutes

Ajouter la crème, laisser réduire

Vérifier l’assaisonnement sel et piment d’Espelette

Réserver au chaud

Fin de cuisson :

2 options utilisation différée ou utilisation immédiate

Refroidir selon la règle 63/10°C en moins de 2 heures (attention c’est volumineux) donc cela risque de dépasser les temps (prévoir de la glace en conséquence et le brassage du liquide).

Au moment de servir : Passer au four avec la garniture pendant 1H00 à 180°C, Vérifier à la sonde que le produit est bien à plus de 65°C à coeur avant de servir.

Utilisation immédiate :

Mettre dans une plaque à rôtir avec le jus, les pommes de terre taillées en quartiers. Laisser cuire 1 heure en ajoutant les marrons à mi cuisson.

Passer le chapon au four 10 minutes à 200°C en position grill pour colorer la peau.

Servir avec la sauce.

Servir avec un Chambertin en rouge ou un Puligny-Montrachet en Blanc