Une sauce au pineau, à la crème, et aux girolles, délicate, parfumée aux senteurs de sous bois, idéale pour une volaille, une viande blanche comme du veau. Un fond de volaille corsé viendra donner plus de profondeur.
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Pour le Fond de volaille :
Pour la sauce :
Réaliser un fond de sauce avec la carcasse d’une volaille ou des os de veau.
Réaliser la garniture aromatique du fond de volaille.
Concasser les os, les faire revenir vivement, ajouter la garniture aromatique, l’eau, le fonds de veau pour enrichir le fond de volaille.
Nettoyer et détailler les girolles si elles sont trop grosses
Ciseler finement l’échalote, hacher l’estragon s’il est frais
Dans une casserole à fond lourd : faire sauter les girolles dans une noix de beurre
Ajouter les échalotes, et l’estragon haché, laisser suer
Une fois l’eau de végétation évaporée, déglacer avec le pineau blanc, faire flamber, pour évaporer l’alcool.
Laisser réduire, ajouter le fond de volaille, laisser réduire encore 10 minutes
Ajouter la crème, laisser réduire
Vérifier l’assaisonnement sel et piment d’Espelette
Réserver au chaud
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