Recette des grosses côtes de cochon gascon, cuisson basse température, sauce charcutière, haricots coco

Un cochon de qualité, une cuisson très lente qui va préserver le moelleux, et la saveur particulièrement délicieuse du à son gras qui en fondant lors de la cuisson va délicatement parfumer la viande. Ici je vous le propose en cuisson douce à basse température, puis en finition sur la plancha pour donner coup de soleil. La sauce charcutière de caractère, viendra contraster la douceur du gras et réveiller vos papilles. Les haricots coco frais qui annoncent la fin de l’été donneront un côté paysan à ce plat simple mais avec des produits remarquables.

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C’est aux pieds des montagnes, dans ce paysage doux et paisible de prairies et de sous bois, que le porc Noir de Bigorre ou porc gascon se déplace en petits troupeaux pour se nourrir, profitant d’une alimentation saine basée sur les ressources naturelles de son milieu : herbe, gland, châtaigne. Il grandit à la pâture sur des parcours constitués d’herbe et bordés de haies, d’arbres et/ou de sous bois.

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Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 grosses cotes de porc  (350/400 g)
• (Noir de Bigorre ou porc Gascon)
• Moutarde à l’ancienne
• Piment doux en poudre (paprika)
• Aromates : romarin, sarriette, laurier.

Sauce charcutière :

• 70 g Cornichons
• 1 Oignon
• 2 cuillères à soupe concentré tomate
• 15 cl Fond de veau
• 20 cl Vin blanc
• 3 cl de Vinaigre
• Estragon séché
• 1 cuillère à café de poivre mignonnette
• Moutarde ancienne

Les légumes :

• 1 kg de haricots coco frais (non séchés)
• 1 petite boite 1/2 de tomate concassée
• 80 g de graisse de canard
• 1 oignon émincé
• Persil haché
• Ail
• Un trait d’huile d’olive
• 2 oignons nouveau (cuisson)
• Aromates : romarin, sarriette, laurier, clou girofle
• Une cuillère à café de gros sel (fin de cuisson)

Préparation :

Allumer le thermoplongeur : température de consigne : 62°C.

Mariner les grosses côtes de cochon avec la moutarde à l’ancienne, la poudre de piment doux.

Mettre les côtes individuellement en poche avec les herbes : romarin, sarriette, une feuille de laurier.

Mettre sous vide, les côtes de cochon.

Mettre en cuisson 1H30 à 62°C

 

Conjointement réaliser la sauce charcutière. (Voir recette dans le lien)

Mettre en cuisson les haricots coco : (Voir recette dans le lien)

Ecosser les haricots coco de Paimpol (inutile de les faire tremper ils sont frais).

S’ils sont secs suivre le mode de cuisson indiqué sur l’emballage. (Faire tremper plusieurs heures avant la cuisson.

Cuisson départ eau froide : pas de sel.

Ajouter la garniture : oignons coupés en deux, piqué de 2 clous de girofle, les aromates : laurier sauce, romarin thym ou sarriette.

Cuisson 30 minutes après le départ de l’ébullition.

Concasser la tomate pelée de conserve, et émincer l’oignon.

Hacher l’ail et le persil pour les haricots.

Fin de cuisson saler et laisser tremper les cocos dans leur jus de cuisson pendant 10 minutes.

 

Service :

Ouvrir les poches des côtes de cochon, les égoutter.

Allumer la plancha chaude : 230°C pour les côtes de cochon et doux pour les haricots (180°C)

Faire revenir l’oignon des haricots sur le côté tempéré de la plancha dans un peu de graisse de canard.

Ajouter les haricots, puis la tomate, bien mélanger et laisser mijoter en remuant de temps en temps (3 minutes), vérifier l’assaisonnement.

Conjointement à la cuisson des haricots, marquer les côtes de cochon sur la partie chaude de la plancha : Deux minutes maxi de chaque côté (elles sont déjà chaudes).

Dresser et servir avec la sauce charcutière.