Sauce Charcutière
Un grand classique de la cuisine du 20 ème siècle, idéale pour des grillades de porc, de langue de boeuf. Auguste Escoffier nous donnait déjà sa recette, que j’ai un peu modifié avec la pointe de vinaigre, l’estragon et la moutarde à l’ancienne. Une sauce revigorante qui se marrie avec le gras du cochon, ou les abats.
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Ciseler finement l’oignon et tailler les cornichons soit en julienne soit en rondelles.
Mettre à suer l’oignon avec un trait d’huile d’olive sans coloration.
Déglacer au vin blanc.
Ajouter l’estragon frais ou déshydraté, le poivre concassé en mignonnette.
Laisser réduire des deux tiers.
Ajouter le trait de vinaigre, puis le concentré de tomate.
Ajouter le fond de veau lié et laisser réduire encore d’un bon 1/3.
Hacher le persil
Rectifier l’assaisonnement : fleur de sel et prise de sucre.
En toute fin de cuisson ajouter la moutarde à l’ancienne et le persil haché.
Réserver au chaud.
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