Recette de la potée lorraine au bon cochon fumé dans les Vosges

Difficultés : ** coût : *** Préparation : 30 mn, Cuisson finale : 2 heures plus 15 pour la finition.

En passant par la Lorraine, avec ma marmite, j’ai rencontré trois petits cochons… Dondaine…, Le cochon fumé dans les Vosges, il n’ y a pas mieux. Comme chacun sait, le porc a longtemps occupé une place essentielle dans l’alimentation des campagnes et son élevage se trouvait associé aux systèmes de production locaux. En montagne, il transhumait avec le reste du troupeau. De l’alpage à la fromagerie, il s’élevait dans tous les lieux où se fabriquait le fromage et une porcherie jouxtait toujours la fruitière, C’était le petit-lait provenant de la fabrication du munster dans les Vosges. Les hêtres, les genévriers abondants dans les forêts étaient les bois tout désignés pour fumer les saucisses, le jambon était salé, cuit puis fumé contrairement à d’autres régions. La potée lorraine comme de nombreuses autres potées régionales, était un plat paysan, essentiellement de porc salé et saucisse fumée, j’ai ici voulu mettre en valeur les produits fumés, que l’on trouve encore dans les Vosges, réalisés par des artisans ou petites entreprises… J’ai acheté mes produits directement à Thaon les Vosges, au fumé Vosgien… Recette proche du Pot au feu, comptez une cuisson de deux heures pour être large. Noubliez pas le Raifort, l’incontournable condiment.

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Pour 8 Personnes :

• 1 petit jarret de porc fumé
• 1 kg d’échine de porc fumée
• 800 g de poitrine fumée
• 4 belles saucisses fumées
• 500 g de haricots blancs
• 1 chou vert frisé
• 4 belles carottes
• 1 oignon
• 2 poireaux
• 1/2 boule de céleri rave 1 petit navet long
• 10 pommes de terre à chair ferme
• 1 bouquet garni,
• 3 clous de girofle,
• 1 pincée de cumin (pas de sel, le cochon est assez salé),
• 8 baies de genièvre.
• 1 branche de celeri.
• 10 grains d’un bon poivre noir (Kerala, Kampot).

Les images de la recette de HD

Progression :

1) La veille mettre à tremper les haricots blancs toute la nuit.

2) Le jour : Les égoutter, les mettre dans un faitout ou une marmite assez grande pour accueillir la viande et ensuite les légumes, pour cette recette prévoyez une marmite de 10 litres. Ajouter la viande (sauf les saucisses fumées) et mouiller 2 à 3 cm au dessus de la hauteur.

3) Eplucher, laver les légumes, ajouter l’oignon piqué du clou de girofle, les carottes et le céleri branche, le bouquet garni, les épices et baies.
Porter à ébullition, laisser mijoter pendant environ 90 minutes en laissant le couvercle légèrement ouvert.

4) Pendant ce temps, laver et éplucher le navet long, le céleri rave, les pommes de terre, les poireaux. Couper les en gros bâtons, les pommes de terre seront réservées dans de l’eau pour éviter qu’elles noircissent en s’oxydant avec l’air. Les poireaux seront bottelés.

5) Couper le chou en quatre, ne pas enlever le trognon, cela permettra que le chou garde sa cohésion pendant la cuisson. Laver soigneusement les feuilles sous l’eau du robinet pour retirer la terre et les insectes qui pourraient s’y trouver.

6) Au bout 1 heure trente de cuisson, ajouter les légumes, le choux vert en quartier, la saucisse fumée. Laisser cuire à petite ébullition encore trente minutes.

7) Fin de cuisson, s’assurer que les viandes sont bien cuites en les piquant avec une fourchette à rôtir, cela doit rentrer comme dans du beurre… Et réserver jusqu’au moment du service.

8) Découper les viandes et les disposer dans une grande cocote, sur les légumes, arroser généreusement du bouillon, servir avec du Raifort (notre wasabi bien Français)

Une côtes-de-Toul rouge, un Alsace Blanc, pinot blanc, un pinot noir