Je cuisine sous vide à basse température : La côte de boeuf, crème de whiskey au poivre de Voatsiperifery

Côte de boeuf Charolais de la Maison Lascours

Une côte de boeuf assaisonné avec un rub à steak (Montréal au poivre de Voatsiperifery), cuisson au thermoplongeur après un premier marquage. Finition au BBQ ou à la plancha. Cuisson à juste température en fonction de votre appoint de cuisson, vous pourrez prolonger la cuisson pour un temps d’attendrissement relatif (pour les cuissons en dessous des 55°C le temps de cuisson total ne devra pas excéder les 4 heures). La sauce classique au poivre sera agrémentée de Whiskey américain (bourbon) et de poivre sauvage de Madagascar : voatsiperifery.

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Cette recette a été réalisée avec une côte de boeuf de viande Française, sélectionnée par la Maison Lascours (boucher depuis 1922) Vente de viande en ligne dans le lien.

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Cuisson sous vide avec thermoplongeur, 2H40 à 6 heures dont 15 minutes de préparation. Marinade : rub à steak. Finition 3 minutes, Pas de temps de repos. Coût **** difficultés **

La recette en vidéo sur Chefounet TV sur YouTube :

Mon marché pour 3/4 personnes :

1 côte de boeuf de 1,400 (épaisseur 4,5/5 cm)

3 cl Huile végétale

1/2 fois la recette du rub à steak Montréal (au poivre de Voatsiperifery)

Sauce à la crème de Whiskey et poivre de voatsiperifery

1 échalote ciselée

2 cuillères à soupe de voatsiperifery

10 cl de whiskey (bourbon)

20 cl de jus de veau lié

30 cl de crème fraîche entière

3 cl de vinaigre balsamique de Modene

Fleur de sel

Légume de votre choix ici dans l’illustration : râpées de pomme de terre, brocolis, courgettes et pleurotes grillés.

Progression :

Réaliser le rub Montréal au voatsiperifery (voir recete livre 1)

Marquer la côte de boeuf sur une plancha bien chaude (250°C°)

Refroidir à 6°C à coeur. (Cellule ou réfrigérateur)

Assaisonner sur toutes les faces avec le rub.

Mettre en poche sous vide en protegeant éventuellement les arêtes des os avec du papier cuisson. Pour éviter que la poche se perce lors de la mise sous vide.

Mettre sous vide.

Cuisson au bain marie thermo régulé selon votre cuisson :

Bleu : 49°C

Saignant 54/55°C

Appoint 57/58°C

Delta de +0,5°C à +1°C.

Attendrissement (facultatif) Pas plus de 4 Heures de cuisson totale en dessous des 55°C

Réaliser la sauce : voir méthodologie sauce au poivre sans vin blan, remplacé par deux traits de vinaigre balsamique de Modene.

Fin de cuisson et service : laisser reposer 5 minutes pour permettre à la viande de refroidir légèrement à la périphérie pour éviter la sur cuisson.

Réaliser la réaction de maillard finale sur un BBQ ou une plancha chaude (250°C) Une minute de chaque côté.

Découper en tranches la côte, servir avec la sauce et les légumes.

Servir avec un Saint-Estèphe ou un Crozes Hermitage