Recette du rôti de Boeuf sous vide à basse température

Une pièce de boeuf comme un rôti dans la tranche ou le rumsteck, traditionnellement bardée (ou pas c’est à mon sens inutile pour une cuisson sous vide). Elle sera ficelée, marquée au BBQ, a la plancha, ou à la poêle, assaisonnée avec un rub d’épices douces à l’américaine au café. Cuisson au bain marie thermo régulée à basse température suivant votre à point de cuisson. Vous servirez ce boeuf chaud ou froid détaillé en tranches, avec la sauce de votre choix : ici un chimichurri.

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Cuisson sous vide avec thermoplongeur, 4 heures 15 mn. 20 minutes de préparation. Marquage avant : 4 minutes. Marinade : aucune. Pas de temps de repos. Coût **** difficultés **

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Pour 6 personnes environ :

• 1,200 kg rôti de Boeuf dans le rumsteck, ficelé
• 4 cl d’huile d’olive ou de graisse de canard

Pour le Rub au café :

• 15 g de café moulu type express pur arabica
• 15 g de fleur de sel
• 15 g de paprika fumé (pimenton de la Vera)
• 35 g de sucre cassonade
• 7 g de poivre noir concassé finement
• 10 g d’oignons frits
• 4 g de poudre ou semoule d’ail
• 2 g de coriandre grain
• 4 g de cumin entier
• 5 g de graine de moutarde
• 2 g d’origan

Sauce Chimichurri (voir recette dans le lien)

Réaliser le rub :

Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un blender ou d’un mortier.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.

Saisir très rapidement (1 minute sur chaque face) le rôti sur un BBQ bien chaud, ou une plancha, ou une poêle à fond lourd.

Assaisonner sur toutes les faces avec le rub.

Mettre en poche sous vide.

Fixer la sonde : Désinfecter avec une lingette bactéricide pour contacter alimentaire, la poche côté non gaufré. Disposer la mousse adhésive de la manière à pique le rôti avec la sonde dans la partie la plus large et épaisse du rôti. Désinfectée à la lingette l’extérieur de la mousse et la pointe de la sonde.

Cuisson au bain marie thermo plongeur réglé sur 54°, le temps de cuisson entre 4H00 et 6H00 (en prolongeant au delà de 4H30 vous attendrissez la viande si c’est l’objectif que vous recherchez.

Bleue : 49/50°C Saignant 53/54°C A point 57°C

Régler le thermomètre sonde sur 54°C et lancer le thermomètre.

Au terme de la cuisson, refroidir ou servir.

Tailler en tranche fine et servir avec la sauce.

Conservation :

Refroidir à l’eau courante froide, ajouter de la glace au bout de 10 minutes.

Le rôti devra être refroidis 63°C à 10°C en moins de deux heures.

Durée de conservation : 7 jours sous vide à +2°C

Servir avec Côtes de Rhône, ou un Saint Nicolas de Bourgueil.