Recette de la joue de porc Vallée d’Auge, cuisson en pot sous vide basse température, embeurrée de vitelottes

Une recette de joues de porc, à la Normande : Vallée d’Auge, avec du cidre, des champignons, des pommes et du calvados, cuisson en pot sous vide à basse température. Je vous propose comme garniture une embeurrée de pommes vitelotte.

La joue de porc est un abat de porc recherché qui demande une cuisson lente, pour qu’elle exprime toute sa finesse. Très riche en collagène et en petits fibres, la cuisson lente à basse température va rendre se morceaux délicat et surprenant, une texture fondante, mais aussi légèrement ferme.

Pour en savoir plus : dans ma librairie numérique : mon nouveau grand livre sur la cuisson à basse et juste température, sous-vide!!! Cliquez sur l’image.

Cuisson classique en cocotte ou poêle 30 minutes mise en place 20 minutes, cuisson thermoplongeur, 12 heures Finition avec remise en température : 1H30  30 minutes. Coût *** difficultés ***

La recette en Vidéo sur Chefounet TV : Abonnez vous pour être informé de toutes les nouvelles recettes et vidéo mises en ligne.

 

Deuxième partie : 

 

Mon marché pour 4 personnes :

• 800 g de joues de porc 12 pièces moyennes
• 2 cuillères de graisse de canard
• 2 échalotes
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 250 g de champignons (ici des girolles)
• 2 pommes à chair ferme Ariane ou reinette
• 5 cl de calvados
• 50 cl de cidre brut « Vallée d’Auge »
• 400 g de crème fraiche épaisse d’Isigny
• 250 g de fond brun lié
• 2 cuillères de fécule de maïs ou pomme de terre
• Thym et laurier
• Fleur de sel
• Poivre noir au moulin
• 1 pot verre de 150 cl
• 1 joint neuf

 

Légumes : Embeurrée de Vitelotte

• 800 g de vitelotte
• 150 g de beurre
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• Fleur de sel
• 2 gousses d’ail noir (facultatif)

Progression :

 

Préparer la garniture aromatique : échalotes et carottes émincées.

Stériliser le pot et le joint.

Dans la graisse de canard chaude marquer les joues de porc.

Ajouter la garniture aromatique, laisser suer.

Flamber au calvados.

Ajouter les girolles, laisser cuire 3 à 4 minutes.

Déglacer avec le cidre, ajouter le fonds de viande et le céleri.

Decanteer la joue de porc at laisser réduire la sauce pendant 12 minutes.

Ajuster la liaison.

Ajouter la crème fraîche.

Ajuster l’assaisonnement.

 

Mise en pot et cuisson :

Allumer le thérmoplongeur température 74°C.

Dans le pot stérilisé : mettre un fond de sauce.

Ajouter alternativement les joues de porc et la sauce.

Essuyer les bords du pot avec un papier stérile.

Mettre le joint, fermer le pot.

Mettre en cuisson rapidement : 12 heures.

Isoler le bain avec un couvercle ou du film alimentaire.

Fin de cuisson : Refroidir selon la règle des 63°C/10°C en moins de 2 heures. (DLC 21 jours)

Eplucher les vitelottes. 

Les tailler en gros cubes 2 cm.

Mettre en poche sous vide avec beurre et fleur de sel.

Cuire à 85°C pendant 1H45 à 2H00.

Refroidir selon la règle des 63°C/10°C en moins de 2 heures. (DLC 14 jours)

 

Remise en température :

Au bain marie à 70°C remettre en température le pot ouvert.

Réchauffer en moins d’une heure de 10°C à 63°C.

Remuer délicatement de temps en temps. 

Tailler en quartier les pommes sans les éplucher.

Les faire dorer à la poêle avec une noix de beurre.

Mettre à chauffer les vitelottes cuites SVBT.

Dans une sauteuse ou cocotte, mettre la sauce vallée d’Auge : la porter à ébullition, vérifier l’assaisonnement et la liaison.

Ajouter les joues de porc et réserver au chaud à 70°C. Pour ne pas sur cuire les joues.

Terminer l’embeurrée de vitelotte : écraser à la fourchette dans une casserole, ajouter le beurre, une pincée de muscade moulue.

Dresser harmonieusement avec l’embeurrée et les quartiers de pommes.

Servir avec un bon cidre brut fermier du pays d’Auge, ou un vin gouleyant : Un Saint Nicolas de Bourgueil, ou un Pinot gris d’Alsace.