Recette de l’ail noir à la japonaise, à basse température, sous vide à l’eau de mer

L’ail noir est devenu un incontournable aromate de la grande cuisine, cette lente maturation de l’ail par une réaction de maillard, rend à l’ail toute sa douceur et sa sensualité sans l’âcreté. Dans cette recette j’ai voulu par une très lente cuisson à 68°C appliquer le processus d’élaboration de l’ail noir d’ Aomori ou Kuro Ninniku.  Un concentré de saveurs sans l’agressivité, les japonais l’élaborent avec de l’eau de mer. Les coréens et les européens aujourd’hui utilisent des fermenteurs, ou étuves, voir un rice cocker (cuiseur à riz). Si vous ne digérez pas l’ail, mais que vous adorez l’ail : l’ail noir est la solution pour vous, cette méthode plus rapide déshydrate plus les gousses, que la méthode traditionnelle à l’eau de mer.

L’ail noir exprime des notes de réglisse, pruneau confit, de vieux vinaigre balsamique, il représente à lui seul l’umami : le cinquième goût délicieux.

Ingrédients de ma recette :

Ail violet France 690 g brut à 7,99 euros/kg

Sel gris de Noirmoutier (35g par litre d’eau)

Eau

Un thermoplongeur

Une marmite bien isolée thermiquement.

Merci de suivre à la lettre cette recette. La première opération de pasteurisation préalable, et la seconde : Afin d’éviter tout risque de botulisme. Il est à noter qu’une panne du thermoplongeur, une coupure de quelques heures peut induire le développement de germes anaérobies dangereux, il faut suivre attentivement la cuisson.

Process :

Retirer les premières peaux résiduelles des têtes d’ail.

Mettre à bouillir l’eau et le sel de mer (35 g/litre comme pour reconstituer de l’eau de mer.)

Refroidir et faire quelques glaçons avec l’eau salée

Avec le reste de l’eau :

Blanchir départ eau bouillante salée à 35 g les têtes d’ail pendant 8 minutes (1 ère Pasteurisation)

Refroidir l’ail avant de mettre sous vide

Mettre sous vide avec quelques glaçons d’eau salée 3 à 4 glaçons moyens pour 3 têtes

Mettre en cuisson 68°C pendant 4 à 5 semaines au thermoplongeur

Rajouter régulièrement de l’eau au bain, isoler votre bac thermiquement et couvrir d’un couvercle.

Fin de cuisson :

Avant de refroidir, porter les poches 10 minutes à 100°C afin de pasteuriser et détruire les toxines qui pourraient s’être développées malgré la cuisson à 68°C (botulisme)

Refroidir dans un bain d’eau glacée rapidement.

Ouvrir les poches pour mettre à sécher sur grille les têtes (4 semaines) dans un endroit aéré exempt de poussière et insectes.

Tous les usages de l’ail, des recettes ici : 

Crème à l’ail noir et au romarin 

C’est un processus lent qui demande plus de 3 semaines moi je n’ai laissé que 18 jours de cuisson. Je pense que l’on peut prolonger de 10 à 21 jours. Soit effectivement : 5 à 6 semaines.

Gustativement cet ail noir avait déjà des saveurs bien marquées d’ail noir, confit, suave, beaucoup de douceur, des notes de pruneaux, avec des touches de réglisse, de balsamique, de sous bois, des notes torréfiées, caramélisées, toute l’âcreté à disparue pour ne laisser que cette suavité de l’ail.

Très peu de perte de poids. Les gousses restent charnues, très moelleuse. 690g au départ pour 630 g à l’arrivée (15 jours de séchage) j’ai dépensé seulement 8 Euros d’électricité pour 456 heures de cuisson soit 2 centimes l’heure soit une consommation de 50 watts/heure. Pour un thermoplongeur de 1000 W. Ce qui revient en gros à 15 Euros le KG d’ail noir en tout soit 9 à 10 têtes. Vendu généralement 150/200 euros le KG ou 5 à 10 euros la tête qui elle ne pèse plus grand chose. En sachant qu’avec ce process il n’y a pas de perte de poids.

Conservation : on peut congeler les têtes ou les gousses épluchées pour garder toute leur fraicheur ou les garder séchées dans un endroit sec et protégé.