Mon gourmet burger à la queue de boeuf confite 30 heures

Un gourmet burger original, réalisé avec un effiloché de queue de boeuf confite 30 heures en cuisson sous vide à basse température (SVBT). Les saveurs du boeuf mitonné sur l’os, la sauce tartare riche en fines herbes, les pickles d’oignons rouges donnent à ce burger une gourmandise ou l’umami s’exprime parfaitement. C’est un burger addictif.

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Pour 4 beaux burgers :

4 buns chez votre artisan boulanger

1,2 kg de queue de boeuf en tronçons

2 cuillères à potage de graisse de canard (50g)

1 cuillère à soupe de rub Rock and Roll (voir recette)

4 tranches de gouda au cumin

1 oignon rouge en pickles voir recette : https://youtu.be/y4wozLPSrm4

120 g de tomates semi séchées.

2 cuillères à potage de ketchup maison

2 cuillères à potage de sauce barbecue

250 g de sauce tartare (voir recette)

Quelques feuilles de laitue

Cuisson de la queue de boeuf :

Assaisonner les tronçons de queue de boeuf avec le rub.

Mettre en poche sous vide avec la graisse de canard.

Cuire en SVBT à 80°C pendant 30 heures.

Refroidir rapidement dans une glaçante en moins de deux heures.

Conservation au froid à 2/3°C

Au moment de l’utilisation :

Tempérer la queue de boeuf afin de pouvoir l’effilocher plus facilement.

La désosser et la hacher grossièrement. Réserver au frais jusqu’au moment du service.

Réaliser les sauces Tartare, ketchup, barbecue.

Réaliser les pickles d’oignons rouges (l’idéal la veille).

Mettre en place tous les autres éléments du burger : tomates semi séchées, fromage, salade.

Cuisson des burgers :

Sur la plancha modérément chaude (avec une feuille de Téflon) pour éviter que l’effiloché de queue de boeuf n’accroche de trop.

Faire revenir le boeuf, assaisonné avec le ketchup et la sauce barbecue.

De l’autre côté de la plancha toaster les buns. 

Chauffer les quartiers de tomate semi séchée. Retourner les demi buns, Réserver les chapeaux des buns en les maintenant au chaud. Sur les fonds disposer une belle cuillère de sauce tartare, ajouter les tomates semi séchées.

Ajouter sur le fond l’effiloché de queue de boeuf.

Parsemer de pickles d’oignons rouges.

Ajouter la tranche de gouda au cumin.

Ajouter la salade, puis à nouveau une cuillère de sauce tartare. 

Mettre en place le chapeau des buns et servir.

 

Servir avec un bon Beaujolais Brouilly ou Morgon, ou un Saint Nicolas de Bourgueil