cuisson bain marie Entrecôte, sous-vide, basse température
La recette d’une belle entrecôte épaisse, cuisson sous vide à basse température, la juste température soit ici saignante, que vous finirez de cuire dans le même temps sur une plancha ou BBQ… Vous serrez étonné par le goût et la texture, la tendreté de cette viande, cuite à basse température et dorée au final à la plancha ou au BBQ. Cette cuisson vous laissera du temps, et limitera le stress de la réussite, pour un résultat toujours parfait et replicable à volonté. la température du bain marie déterminera votre cuisson bleue, saignante, à point.
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Cuisson sous vide avec thermoplongeur, 3 à 4 heures dont 10 minutes actif. Marinade : aucune heures. Finition 3 minutes, pas de temps de repos. Coût **** difficulté **
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Allumer le thermoplongeur température 55°
Assaisonner Fleur de sel, poivre du moulin, mélanges d’herbes 9 saveurs
Ajouter une noix de graisse de canard, une noix de chaque côté
Mettre sous vide en poche : doubler les soudures par sécurité.
Mettre en cuisson lorsque le bain marie est en température.
Temps de cuisson : 3 heures à 4 heures.
Pendant ce temps réaliser la sauce et les légumes.
Si vous désirez une autre cuisson il suffit de modifier la température de cuisson sous vide.
Bleu 49°C/120°F
Saignant 54°/55°C/130°F
À point 57°C/135°F
Bien cuit 67°C/152°F
Sans refroidir, ouvrir la poche sur une grille pour laisser égoutter le jus
Eponger le surplus de jus avec du papier absorbant.
Marquer sur une plancha légèrement huilée ou un BBQ chaud +250° (1 minute trente sur chaque face)
Pour les cuissons à basse température il est inutile de laisser reposer la viande
Vous la dégusterez aussitôt grillée et découpée.
Servir avec la sauce de votre choix (ici dans l’illustration une sauce Béarnaise aux saveurs SakaRi)
Un bon Haut médoc ou un Irouleguy rouge
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