Blanquette de veau cuisson sous vide basse température

Recette de la blanquette de veau à l’ancienne, sous vide, à basse température réalisée en bocaux au bain marie avec un thermoplongeur. La cuisson lente sous vide va donner des saveurs exceptionnelles et un fondant inégalé, à ce grand classique de la cuisine française. La sauce, le velouté sera réalisé au moment de la remise en température avant le service.

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Cuisson sous vide avec thermoplongeur, 22 heures dont 20 minutes actif. Marinade : aucune. Finition et légumes 30 minutes. Coût ** difficulté ***

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Mon marché pour 6 à 8 personnes

• 1 kg de sauté veau épaule
• 1,2 kg de sauté veau poitrine avec os
• 2 petits poireaux
• 150 g d’oignons grelots
• 150 g de carotte
• 150 g de celeri rave ou branche
• 350 g de champignons de Paris
• Thym, laurier, romarin
• Poivre blanc grain
• 3 clous de girofle
• 2 cuillère à soupe de fond blanc de veau déshydraté
• Ou de fond blanc de volaille
• 1/2 citron
• Fleur de sel
• Poivre blanc
• 1 pot de crème fraiche épaisse
• 2 jaunes d’oeuf
• 100 g de farine
• 100 g de beurre

Matériel

• 1 thermoplongeur
• 1 bac pour le bain marie
• 3 grands bocaux en verre avec couvercle hermétique

Progression de la recette :

Laver, sécher, tailler les légumes de la garniture aromatique

Dans un fait tout blanchir départ eau froide la blanquette.

Ajouter la garniture aromatique (légumes)

Ecumer dès le début de l’ébullition

Réserver la viande après cinq minutes d’ébullition.

Ajouter le fond blanc de veau déshydraté, ou à défaut bouillon de volaille, le jus d’un demi citron.

Filtrer le fond de cuisson, laisser réduire 10 minutes, égoutter les légumes et réserver.

Vérifier l’assaisonnement.

Remplir les bocaux de conserve en verre avec la viande, par couche en ajoutant les légumes, les herbes : 1/2 laurier et un seul clou de girofle (ils parfument beaucoup) par bocal.

Mouiller avec le fond de cuisson au ras du bord des bocaux.

Fermer hermétiquement les bocaux.

Cuisson :

Mettre en cuisson au bain marie à 70° 21h30mn.

Le liquide en chauffant va chasser une bonne partie de l’air des bocaux, les rendant ainsi partiellement sous vide.

En fin de cuisson, refroidir les bocaux avec de l’eau glacée, et réfrigérer. À +2°C

Vous pouvez les conserver ainsi pendant une dizaine de jours.

Remise en température finition de la sauce.

Réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine.

Ouvrir les bocaux et verser leur contenu dans un faitout.

Porter à ébullition, et laisser mijoter 5 minutes.

Décanter la viande.

Laisser réduire une dizaine de minutes le fond de cuisson de la blanquette.

Lier le velouté avec le roux blanc en l’incorporant au fur et à mesure, jusqu’à l’obtention de la liaison voulue de la sauce, qui doit légèrement napper.

Ajouter la crème épaisse, rectifier l’assaisonnement.

Ajouter la viande, et laisser mijoter pendant 5 minutes.

Finir la liaison de la sauce avec 2 jaunes d’oeuf battus avec un peu de crème fraîche.

Servir avec les légumes de votre choix. Un grand classique reste du riz.

Le vin rouge est à bannir, un grand Bourgogne blanc, un meursault, un pinot gris d’Alsace.