Cuisson basse température : Difficultés : *** coût : *** Préparation : 40 minutes, 16 heures trente. remise en température bain marie : 30 minutes.
Un pot au feu de boeuf lentement cuit, sous vide à basse température, parfumé aux herbes et épices douces comme du garam masala. Les légumes et la viande seront cuits en poche dans un bain marie thermorégulé. La cuisson très lente à basse température va dissoudre le collagène pour rendre la viande fondante.
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Au mortier réduire en pâte les herbes, la fleur de sel et le garam masala.
Ajouter l’ail, l’oignon frit, un trait de balsamique.
Ajouter le bouillon cube, et l’huile de tournesol.
Détailler la viande (paleron
Appliquer à la viande et laisser reposer au frais, le temps de préparer les légumes.
Laver, sécher, éplucher les légumes.
Les tailler en bâtonnets.
Mettre en poche la viande par catégorie en répartissant les légumes.
Faire le vide.
Veiller à la conformité de soudure.
Mettre en cuisson au bain marie à 82 ° pendant 16 heures.
Retourner toute les 3 heures les poches.
Compléter le mouillement du bain marie si besoin.
Au terme de la cuisson :
Rafraichir les poches dans de l’eau glacée.
Refroidir et conserver à +2°.
Conservation 7 jours.
Au bain marie 30 minutes à 90° ou en cocotte en déconditionnant la viande et les légumes.
Servir avec une Côte-Rotie ou un Crozes Hermitage
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