Recette d’un foie gras de canard mi cuit, à la truffe et au pineau blanc, cuisson en terrine, sous vide à basse température; Un grand classique de la cuisine, avec une touche originale : le pineau blanc qui va venir souligner le moelleux du foie gras de canard tout en lui donnant une pointe de peps.
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Cuisson sous vide et à basse température au bain marie, Cout : *****, Difficultés *** , Marinade 2 à 12 heures, cuisson 1 heure 20 repos 24 à 48 heure.
Terrine de foie gras cuite sous vide
1 Foie gras IGP du Sud Ouest (500g) éveiné surgelé
5 g de sel
1 g de poivre noir de qualité au moulin
4 cl de pineau blanc
12 g de truffe mélanosporum en brisures.
1 terrine en porcelaine de 500 g avec sa presse
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La veille mettre à décongeler le lob de foie gras au réfrigérateur.
Le sortir une petite heure avant de l’assaisonner.
Peser et mesurer précisément l’assaisonnement.
Dans un saladier, mettre le foie gras éveiné, l’assaisonnement, bien mélanger avec le pineau, et les brisures de truffe égouttées, jusqu’à l’obtention d’une liaison onctueuse
Dresser dans la terrine bien propre..
Entourer de papier film.
Ajouter la presse.
Mettre sous vide dans une poche.
Laisser reposer une à deux heures au frais.
Mettre à chauffer le thermoplongeur à 55°.
Commencer la cuisson lorsqu’il est arrivé à température.
1 Heure 20 minutes à 55°.
En fin de cuisson sortir le foie gras du bain marie.
Laisser reposer 20 minutes, avant de le refroidir rapidement à l’eau glacée.
Laisser maturer 24 à 48 heures au réfrigérateur avant de déguster.
Se conserve sous vide environ 10 jours maximum. Une fois entamé à consommer dans les 48 heures.
Servir avec un Sauternes, un Coteau du Layon.
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