Je cuisine sous vide à basse température : Picanha de boeuf Angus sauce chimichurri

Le boeuf Angus, race d’origine écossaise est réputée pour être l’une des viandes meilleures au monde. Dans cette recette j’ai choisi de vous la proposer comme un rôti entière, avec une sauce qui va donner un relief particulièrement séducteur. La picanha est une découpe de boeuf brésilienne. Elle correspond à un morceau de taille modeste sur le dessus du rumstek près de la queue. Cette découpe correspondrait à l’aiguillette de rumstek en France. Ici pour cette recette j’ai choisi une viande sélectionnée par notre boucher partenaire la Maison Lascours  www.maison-lascours.fr. Pour mettre en lumière cette pièce de boeuf, j’ai choisi une cuisson longue, et basse qui va Hydrolyser le collagène et donner cette texture fondante extraordinaire. La finition à la plancha ou au Barbecue est incontournable.

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Cuisson sous vide avec thermoplongeur, 7 heures à 55°C, 10 minutes de préparation. Marquage avant (plancha) Marinade : rub chimichurri. Searing (réaction de maillard) à la plancha ou BBQ. Coût **** difficultés*** (préparation la veille sauce et légumes 1 heure)

La recette en vidéo sur Chefounet TV :

 

Mon marché pour 4/5 personnes :

1 picanha de boeuf de 1,200 kg

1 fois la recette du Rub Chimichurri

4 cl Huile de tournesol

1 fois la recette de la sauce Chimichurri

Légumes de saison (dans l’illustration à votre convenance)

Petites pois, radis rond, haricots plats, haricots rouges, poivrons, mini épis de maïs, courgette ronde, patate douce, fines herbes.

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Progression :

Réaliser le rub chimichurri (voir recette livre premier)

Parer la picanha si besoin.

Sur une plancha bien chaude ou un BBQ marquer très rapidement de tous côtés la picanha.

Refroidir (sous les 6°C).

Assaisonner avec le rub (modérément).

Mettre sous vide et cuire au thermoplongeur 55°C pendant 7 heures.

Pendant ce temps :

Réaliser la sauce Chimichurri (voir recette chapitre sauce)

Réaliser les pré cuissons des légumes vapeur ou à l’anglaise.

30 minutes avant la fin de la cuisson de la picanha à basse température réaliser la plancha de légumes. Réserver.

Déglacer la plancha eau froide ou glaçons.

Mettre la plancha en chauffe à 250°C.

Déconditionner la picanha, la sécher avec du papier absorbant. Laisser reposer 5 minutes pour qu’elle refroidisse légèrement à la périphérie pour éviter une sur cuisson.

La marquer rapidement sur toutes les faces 1 minutes.

Trancher et servir avec la sauce et les légumes.

A déguster avec : un Saint Julien, un Pessac Léognan.