Recette du foie gras de canard mi cuit aux épices

Un foie gras de canard mi-cuit aux cinq parfums : 17 ans de succès. Voilà bientôt plus de 17 ans qu’à l’occasion des fêtes je prépare chaque année mon foie gras de canard… Devant l’unanimité de son succès je souhaitais partager avec vous ma recette.

Un foie gras de canard qualité, un assaisonnement original, et une cuisson douce respectueuse du produit. Une épice remarquable : les cinq parfums chinois (du poivre de Sichuan, de l’anis étoilé, de la cannelle de Chine, des girofles, et du fenouil, pour ne pas citer de marque j’aime bien le mélange de Espig®, qui n’est pas trop relevé mais bien parfumé, par rapport à d’autres mélanges du cru (de Chine). La cuisson sera très douce et très précise : 55° à cœur et la température de cuisson (enceinte du four) : 60° en mode vapeur ce qui implique un four précis mixte générateur de vapeur et basse température (à défaut une cuisson au four au bain marie est réalisable : température d’enceinte 100°, et sonde à cœur obligatoire pour ne pas dépasser les 55°. Le foie gras sera de préférence acheté de qualité et éveiné (l’éveinage à chaud au moment de l’abatage est plus aisé). Pas de presse, si vous respectez ce mode opératoire vous obtiendrez un foie gras entier de canard, mi-cuit d’une qualité remarquable avec ce moelleux et saveurs que seule cette recette « foie gras maison » procure :

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Pour une terrine pour 10 à 12 personnes

• 1 kg de foie gras éveiné.
• 10 g de sel moulu de Guérande
• 1/2 cuillère à café de cinq parfums chinois (Espig®) (épicerie chinoise ou orientale)
• 2 gr de sucre cassonade
• 2 traits de vinaigre balsamique de Modène (10g)
• 50 g d’armagnac
• 1 litre de lait UHT
• 1 terrine en faïence (couvercle inutile), un thermomètre sonde pour cuisson au four.
• Papier sulfurisé ou papier cuisson
• Papier film

Un four avec thermostat précis, un four vapeur permettant les cuissons à basse température, sont un plus.

Le foie gras éveiné sera déconditionné, dans un cul de poule, et mouillé à hauteur avec du lait UHT.

Réserver au frais, en ayant collé à la surface une feuille de papier sulfurisé, laisser reposer 2 à 3 heures.

Egoutter le foie gras, réserver le lait pour un autre usage (un gratin dauphinois par exemple).

Préparer la pesé de l’assaisonnement : il faut être ici très précis et respecter au gramme près, car le résultat final en dépend.

10 g de sel que vous mélangerez aux 5 parfums chinois : 1/2 cuillère à café par KG.

2 gr de sucre cassonade

Peser le vinaigre balsamique et l’armagnac.

Dans un cul de poule, mélanger le foie gras avec l’assaisonnement, mettre en terrine en tassant avec une cuillère ou une petite écumoire. Filmer la terrine en utilisant plusieurs couches qui feront office de couvercle hermétique.

Laisser reposer 8 heures au frais dans la terrine filmée (facultatif)  le repos permettra une cuisson plus uniforme, et à l’assaisonnement de bien se répartir dans la terrine. Mais il m’arrive de cuire rapidement après la mise en terrine sans trop d’écart sur le résultat final.

Cuisson dans un four à basse température 60° en vapeur : à la sonde 55° à cœur. (Comptez en moyenne environ 3 heures)

Laisser reposer 30 minutes à la sortie du four afin que la température se répartisse bien dans la terrine. Refroidir en cellule ou au réfrigérateur. Le produit ainsi cuit devra reposer au frais 24 à 36 heures avant d’être dégusté dans des conditions optimales : à conserver au frais au maximum 8 jours.

La recette en image dans la galerie :

Sauternes, plus modestement un Loupiac, un Savennières, un Jurançon !!!

Conseils : il est impératif de respecter ces consignes : utiliser du matériel propre à toutes les étapes de l’élaboration, et prendre des précautions : utiliser des gants stériles pour les manipulations, car la cuisson à basse température ne détruira pas les germes et autres bactéries.

L’usage du sel nitrité : E250 est très contreversé c’est dans l’aire du temps : ce sel permet une meilleure conservation et un aspect plus séduisant avec cette couleur rose. Mais il est cancérigène.