Recette de la sauce aux morilles

Une sauce aux champignons aux saveurs délicates, pour accompagner du veau du boeuf, une volaille. Vous utiliserez des morilles fraiches ou déshydratées. C’est une sauce a un coût élevé. Mais c’est une sauce pour des mets de fêtes. La morilles est le champignon du printemps.

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Pour 4 à 6 personnes :

• 40 g de morilles sèches
• ou 400 g fraîches ou surgelées
• 40 g de beurre
• 50 g d’échalotes ciselées
• 5 cl de cognac
• 15 cl de vin blanc
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 20 cl de fond de veau lié reconstitué
• Sel et poivre au moulin

Hydrater les morilles sèches pendant 30 minutes dans de l’eau tiède.

Conserver l’eau d’hydratation la filtrer et réserver.

Laver les morilles au moins 5 fois pour en ôter le sable.

Les blanchir pendant 15 minutes avec l’eau d’hydratation

Egoutter, filtrer et reserver le jus de cuisson des morilles

Il servira pour corser la sauce.

Ciseler finement les échalotes.

Faire suer avec une noix de beurre les échalotes.

Ajouter les morilles

Laisser suer encore 2 à 3 minutes.

Déglacer avec le cognac et faire flamber.

Déglacer au vin blanc, laisser bouillir pour faire évaporer l’alcool et l’acidité.

Ajouter le jus de cuisson et le fond de veau lié.

Laisser réduire au moins dix minutes, la sauce doit commencer à épaissir.

Crémer, laisser réduire, la sauce doit être nappante.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Réserver au chaud.