Recette du jarret de veau aux épices orientales comme un couscous, cuisson sous vide, basse température

Des tranches de jarret de veau marinées avec des épices à l’orientale. Ces tranches seront cuites sous vide avec une garniture aromatique, des fruits secs abricot, raisin secs, des agrumes, orange et citron confits que vous servirez avec un méli mélo de céréales comme un couscous.

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Les deux livres

Au bain marie et thermoplongeur, Remise en température au bain marie ou au four. Difficultés : *** coût : ****  Préparation : 40 minutes,  Marinade : 12 heures, cuisson 12 heures à 80°C, remise en température finale : 30 minutes. 

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Mon marché pour 4 personnes :

• 4 tranches épaisses de jarret de veau de 300 g
• Une orange bio
• Un petit citron confit
• 4 cuillères à café de fond de veau lié déshydraté
• 100 g d’abricots séchés
• 100 g de raisin sec
• 2 à 3 petits oignons nouveaux
• 2 carottes moyennes
• 1 petite courgette
• 1/2 fenouil
• 1/2 poivron jaune et rouge
• 1 petite boite de tomate séchée de conserve
• 4 gousses d’ail
• Sauge, laurier
• Ras el Hanout jaune
• Cumin, fenugrec, thym, fenouil
• Fleur de sel

Pour le méli melo céréale :

• 300 g de méli-mélo de céréales type Tipiac
  (Blé, lentilles, tournesol, orge…)
• 80 g de beurre
• 5 cl d’huile d’olive
• Fleur de sel

Progression : 

Mettre à réhydrater les raisins sec et les abricots.

Préparer le rub d’épices. 

Râper le zeste de l’orange bio à la micro râpe.

Ajouter les épices et la fleur de sel dans un mortier.

Les mélanger en les concassant grossièrement.

Appliquer le rub sur toutes les faces des tranches de jarret de veau. Réserver.

Laver et sécher les légumes, les tailler.

Peler à vif l’orange la tailler en gros cubes avec le citron confit avec sa peau.

Mettre en poche sous vide :

La viande avec le fond de veau lié (une cuillère par tranche de jarret)

Les légumes, la tomate séchée confite, les fruits secs (en reserver quelques uns pour la garniture des céréales), les agrumes.

Ajouter au final des glaçons et mettre rapidement sous vide avant que les glaçons ne fondent.

Démarrer la cuisson : 80°C pendant 12 heures.

Réaliser le méli mélo de céréales comme indiqué sur la boite.

C’est le même process qu’une semoule.

Verser le méli mélo de céréales dans l’eau bouillante, additionnée de beurre, d’huile d’olive des raisins, abricots en morceaux. 

Arrêter la chauffe, remuer jusqu’à ce que les céréales absorbent le liquide, couvrir et laisser gonfler.

Egrainer, vérifier l’assaisonnement, et réserver au chaud jusqu’au service.

Au terme de la cuisson vérifier la cuisson au travers de la poche la viande doit être très souple voir moelleuse.

Refroidir ou servir de suite.

Servir avec un rosé méditerranéen ou gris Style Boulaouane.