Osso Bucco à la milanaise By Chefounet

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Osso Bucco à la milanaiseDifficultés : **** coût : **** Préparation : 35 mn, Cuisson finale : 1 heure 30 minutes plus 15 pour la finition.

Plus rare sur les étals de nos bouchers, le jarret de veau est un morceau de choix, braisé entier, ou dans un pot au feu c'est alors un grand classique de la cuisine française. Taillé en tranches il devient le grand classique de la cuisine Italienne. Ma version de cette recette que j'ai découverte éxécutée par des italiens, il y a plus 45 années, dans les cuisines d'une pizzeria en France de cette époque, elle n'est pas des plus classiques mais je la pratique toujours ainsi avec ma sensibilité, je vous la livre. Des tranches de jarret de veau rissolées puis lentement cuites au four en plat à rôtir ou en cocotte avec des herbes, du vin blanc, de la tomate, des olives (kalamata), l'ail, les champignons, (et ma touche personnelle ici des poivrons). Tous ces légumes qui expriment le soleil dans votre assiette : le citron et l'orange... en sont l'arc en ciel pour plus de saveurs. Ici tout est calculé pour exprimer le goût de la cuisine méridionale. Un mariage de raison avec beaucoup de fantaisie, une cuisine que j'adore.
Osso bucco à la milanaiseLe jarret de veau étant un morceau rare, 2 jarrets arrière par bête, il vous faudra souvent le réserver auprès de votre boucher préféré. Il sera détaillé en tranches de 350 g, une portion généreuse. Cette recette devra, et pourra être réalisée la veille, une viande ainsi braisée, sera toujours plus savoureuse, réchauffée. Vous devrez alors pour conserver l'intégralité des morceaux les manipuler avec précaution.

 

Pour 4 personnes :

  • 1 jarret de veau en tranches avec os soit 4 beaux ossi bucci de 300/350 g (jarrets arrières)
  • 5 cl d'huile d'olive
  • ail, sauge ou basilic, romarin, thym, origan
  • 2 traits de balsamique blanc
  • 2 cuillères à soupe de pesto rouge
  • 1/2 fenouil
  • 2 oignon rouges
  • 2 belles carottes
  • 1 branche de céleri
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron jaune
  • 100 g d'olives de kalamata
  • 1 orange non traitée
  • 1 citron confit
  • 800 g de tomate roma (allongée)
  • 500 g de champignons de Paris
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 1,5 litre de fond de veau lié reconstitué à partir de fond lyophilisé.
  • Fleur de sel, poivre blanc au moulin

 Les images de la recette en HD

Réaliser la marinade :

Dans ma recette, je marine la viande avec les herbes. Laver et sécher les herbes : sauge ou basilic, romarin, origan, thym. Au blender hacher les grossièrement, ajouter le pesto rouge, l'huile d'olive et le balsamique blanc.
Appliquer cette marinade sur les tranches de jarret de veau et laisser reposer au minimum deux heures au frais.


Réaliser les éléments de la garniture : à la Milanaise (style Chefounet)
Eplucher, laver, sécher tous les légumes.
Tailler en grosse mirepoix les oignons, le fenouil, le céleri branche et les carottes.
Les poivrons en grosse lanières puis en cubes, les champignons en 1/4.
Les tomates seront mondées puis taillées en gros cubes.
L'ail sera haché, les olives de kalamata seront dénoyautées.

Cuisson :
Sortir les ossi bucci du réfrigérateur, les faire revenir soit dans une grande poêle avec un trait d'huile d'olive, soit comme ici sur une plancha, réserver dans un grand plat à rôtir ou à défaut une grande cocotte.
Après la viande, mettre à rissoler la garniture aromatique : oignons, fenouil, carottes, céleri, champignons. En suite ajouter la tomate mondée concassée (à défaut de la tomate concassée en boite).
Recouvrir les ossi bucci dans le plat au four ou la cocotte avec la garniture aromatique en la répartissant régulièrement. Mettre au four, chaud 180°, au bout de 15 minutes, déglacer au vin blanc sec, et mouiller au fond de veau bien à hauteur.
Ajouter le citron confit et l'orange taillée en petits quartiers puis en tranches. Couvrir, et laisser mijoter entre 1 heure 30 et 1 heure 45. Avec délicatesse afin de conserver l'intégralité des tranches de jarret de veau, remuer ou retourner si la cuisson se fait en plat au moins deux fois.

osso bucco à la milanaiseEn fin de cuisson :

Décanter, certaines tranches plus épaisses qui pourront demander un temps de cuisson supplémentaire. Il convient de retirer au fur et à mesure les ossi bucci de la cuisson.
Rectifier l'assaisonnement de la sauce et la garniture, la lier très légèrement si besoin.

Servir avec un risotto, ou comme ici dans les illustrations : des linguines.

Boire : Un Chianti, Bardolino... Ou un Bandol rouge... seraient des compagnons très honorables.

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