Le Navarin d'agneau aux deux Haricots

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Navarin d'agneau aux deux haricots

 

Difficultés : ** coût : ** Préparation : 30 mn, Cuisson finale : 1 heure 30 minutes plus 15 pour la finition, pour le navarin, 3 heures pour les haricots.


Un plat réconfortant, pour les soirées d'hiver. Une façon de revisiter le très classique haricot de mouton. Les herbes, l'ail, une bonne purée de tomate, mi réduite. Les haricots seront soit mis à tremper la veille, soit cuit directement comme ici, là il faut compter 3 heures. ils cuiront séparément, j'aime beaucoup cette association de haricots blancs et chevriers verts. Le petit secret du chef, le bicarbonate de soude pour accélérer la cuisson des haricots et les rendre plus digestes.

Pour 4 Personnes :

  • 1 kg d'épaule d'agneau désossée, légèrement dégraissée
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 1 petite boite de purée de tomate
  • 1 cuillère à soupe de fond de sauce (brun)
  • 2 gousses d'ail
  • thym, laurier, sauge, romarin
  • sel de mer,
  • poivre noir au moulin.

les haricots :

  • 600 g de haricots mi secs lingots et flageolets (ils seront cuits séparément)
  • 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri
  • 2 gousses d'ail
  • 2 cuillères de saindoux ou graisse de canard.
  • 1 cuillère de bicarbonate de soude.


Cuisson des haricots :

Rincer à l'eau froide vos haricots. Les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau, faire prendre ébullition très lentement, et laisser mijoter 5 minutes à feu très doux. Eteindre le feux et laisser reposer 45 minutes à couvert. Les haricots vont gonfler
Pendant ce temps préparer la garniture aromatique du navarin, et des haricots. Eplucher, laver les légumes, tailler en mirepoix les carottes, les oignons, le céleri branche.
Egoutter les haricots. Jeter la première eau. Faire fondre la graisse de canard, ajouter la garniture aromatique des haricots, laisser suer 3 à 4 minutes, ajouter les haricots, mouiller bien à hauteur, avec de l'eau chaude. Ajouter les herbes, le bicarbonate de soude qui va accélérer la cuisson et rendre les haricots plus digestes (vous salerez qu'en fin de cuisson, pour éviter que la peau durcisse).
Laisser cuire à petit bouillon jusqu'à ce que les haricots soient fondants. Le temps peut être variable en fonction du degré de séchage et des variétés de haricots, les chevriers ou flageolets cuiront moins longtemps que des Tarbais.


Cuisson du Navarin :


Dans une poêle bien chaude, faire fondre une cuillère de graisse de canard. Laisser dorer la viande taillée en morceaux de 60 gramme environ. Ajouter la garniture aromatique (je ne singe pas, car j'utilise un fond brun lié), j'ajuste la liaison de la sauce en fin de cuisson avec un peu de roux blanc.
Mettre la viande dans une cocotte, ajouter la purée de tomate, les herbes, l'ail, mouiller à hauteur avec un fond brun lié. Saler modérément. Ecumer si besoin, cuisson 1 heure 15 à 1 heure trente, à couvert et à petit bouillon.
Décanter le Navarin d'agneau, vérifier l'assaisonnement, poivrer au moulin avec un bon poivre noir de Kampot, contrôler la liaison de la sauce et ajuster si besoin.
Ajouter de la sauce du navarin et une cuillère de purée de tomate réduite aux haricots partiellement égouttés. Dresser la viande et le restant de la sauce sur un lit de haricots. Servir bien chaud dans une cocotte ou un soupière. Ici je vous propose des pots individuels à confiture, pour le Fun.


Servir avec un bon Médoc, ou un Croze Hermitage.

Navarin d'agneau aux deux haricots

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